Elaboración Queso El Cabriteru

Queso azul único en los Picos de Europa

La Quesería donde se elabora este queso único de El Cabriteru está a las afueras de Las Arenas. En una villa de 900 habitantes del Concejo asturiano de Cabrales, puerta principal de acceso a los Picos de Europa, un territorio muy conocido tanto por su turismo de montaña y aventura, y por su rica gastronomía, su ganadería y sus pintorescos paisajes de ensueño.

La elaboración del Queso El Cabriteru se remonta siglos atrás.

...Volviendo a los orígenes

Centrándonos en las tradiciones y costumbres queseras del concejo y remontándonos casi un siglo atrás, nos encontramos con que la economía de muchos pueblos de Cabrales y su entorno era casi de subsistencia.

Por aquel entonces, la cabaña ganadera predominante era de ovejas y cabras. El terreno escarpado les era propicio y, además, eran tiempos en los que no todos podían permitirse tener vacas, cuya compra y mantenimiento suponían una inversión cuantiosa. 

La leche utilizada para la elaboración de los queso azules de El Cabriteru procede exclusivamente de nuestra ganadería de ovejas y cabras.

¿Cómo hacemos el queso azul El Cabriteru?

El ciclo productivo de la leche no puede pararse. El trabajo en la granja debe ser constante. Hay mucha tarea por delante.

Antes de las siete de la mañana ya están encendidas las luces de la sala de ordeño. Tras ordeñar, hay que atender y dar de comer al ganado. Esta es una tarea que se repite mañana y tarde. Elaboramos nuestro queso por la mañana, después del primer ordeño.

Así es como lo hacemos. Todos los días de la semana, los 365 días del año.

  • A la leche de los ordeños de mañana y tarde se le añade cuajo. Una vez formada la cuajada se corta y se desuera.
 
  •  La pasta que obtenemos se introduce en los moldes donde continúa con el proceso de desuerado durante un tiempo aproximado dos días. En este tiempo la pasta va adquiriendo solidez y densidad.
 
  • Después de salarlos a mano uno a uno durante varios días (un día por una cara, otro día por otra, una, otra), los quesos ya se sacan de los moldes y durante un tiempo se orean en una cámara de secado. Mientras los quesos se están secando, el volteo manual de cada pieza es continuo, las bases se van rotando y se colocan también de canto. Lo que conseguimos con esto es equilibrar la humedad y que el queso evolucione de manera homogénea.
 
  • En el último paso, los quesos pasan a nuestra especial cava de maduración. Allí son observados a diario por el quesero, los voltea, los limpia, los tantea y supervisa hasta que alcanzan el momento óptimo que él cree más interesante.

Receta antigua para un nuevo queso de autor

Ésta fue la línea de elaboración tradicional que decidimos seguir en la Quesería artesanal El Cabriteru.

Utilizando exclusivamente leche cruda de oveja y cabra para elaborar nuestros quesos, innovamos y aumentamos la diversidad quesera de la zona. Y es precisamente esta recuperación de la antigua elaboración con la que logramos diferenciarnos y concebir un queso de autor único, inigualable y fácilmente distinguible.

Como resultado, obtenemos un queso azul cuyos matices de aromas te llevarán de golpe a la montaña asturiana y te traerán a la memoria aquel auténtico sabor de antaño.

Tras el esfuerzo y especial cuidado del proceso de obtención de la leche y su transformación conseguimos tres variedades de nuestro particular queso azul:

  • Elaborado íntegramente con leche cruda de oveja
  • Producido exclusivamente empleando leche cruda de cabra
  • Obtenido de la mezcla de la leche cruda de ovejas y cabras

Mi abuela fue una de aquellas mozas que hacían queso en las cocinas de las casas, y aquellos quesos de entonces, en su inmensa mayoría sólo se elaboraban con leche de cabra y de oveja.

etiqueta verde del queso azul mezcla leche cruda de oveja y cabra de la Quesería artesanal El Cabriteru

Queso azul de dos leches

Elaborado con mezcla de leche cruda de oveja y leche cruda de cabra. Queso semigraso de pasta azul, fina corteza natural, de pasta color marfil y naturales motas verde azuladas de Penicillium.

Este queso azul de mezcla dos de leches, transmite rápidamente ese toque a caliza y a montaña de queso de los Picos de Europa. Es sabroso, intenso; de olor limpio, equilibrado y regusto prolongado que invita a comer más. Te apasionará.

Queso azul de cabra

Elaborado íntegramente con leche cruda de cabra. Es un queso semigraso, de fina corteza natural, de pasta color marfil y delicado veteado verde azulado.

Su sabor trae reminiscencias a aire de cueva. Es un queso impresionante, elegante, con carácter, de notas lácticas puras, rotundo; potente, de gran sabor y regusto armonioso. Revolución para las glándulas salivares.

etiqueta azul del queso 100 % leche cruda de cabra de El Cabriteru
etiqueta amarilla del queso 100 % leche cruda de oveja de El Cabriteru

Queso azul de oveja

Elaborado solo con leche cruda de oveja. Es un queso semigraso, de fina corteza natural, con mucho cuerpo, de pasta color marfil y sutil veteado azul-verdoso.

Su sabor recuerda a la montaña de donde vino, es un queso azul de oveja exquisito. Es aromático, seductor. El regusto es largo, delicioso, profundo e intenso. Todo goce.

El queso en la gastronomía asturiana

El queso es uno de los productos más representativos de la gastronomía asturiana. Supone mucho más que un alimento pues aúna tradición, folclore, historia y saber popular.

  • En épocas pasadas, las comunicaciones en Asturias eran difíciles. Los núcleos poblacionales estaban dispersos y la elaboración de quesos era eminentemente rural. 
  • Los paisanos debieron adaptar la conservación de sus excedentes lácteos a la orografía de su territorio, y hasta al particular clima de su zona, lo que trajo consigo que cada comarca tuviera su queso.