Elaboración
Elaboración artesanal del queso azul de leche cruda | El Cabriteru
Origen y materia prima: leche de ganadería propia
En la elaboración del queso azul de leche cruda en la Quesería artesanal El Cabriteru seguimos un control y cuidado en la producción de la leche desde el origen.
Elaboramos nuestro queso azul de leche cruda con leche procedente de nuestra granja de cabras y ovejas, en un proceso 100 % artesanal.
Una leche excepcional, para un queso sin igual.
Queso con alma, hecho en casa y pensado para emocionarte.
¿Por qué elaboramos queso azul de leche cruda?
Puesto que la materia prima empleada es la leche cruda, este minucioso control de la leche desde el momento del ordeño, resulta esencial. Nos permite asegurar unas condiciones sanitarias excepcionales evitando el desarrollo de bacterias y microbios indeseables. Esta forma de trabajo, además, facilita controlar al 100 % la trazabilidad alimentaria: procedencia, proceso y entrega.
Propiedades organolépticas y beneficios digestivos de la leche cruda
🥛 La leche cruda es aquella que mantiene intactas sus propiedades enzimáticas, probióticas y microbacterianas.
🌡️ Es leche que no ha sido sometida a tratamientos térmicos, lo que le permite conservar intacta su flora microbiana autóctona y todas sus propiedades organolépticas. Esto se traduce en un queso natural sin pasteurizar, con aromas más intensos, sabores más profundos y una textura viva que evoluciona con el tiempo.
😊 Además de sus beneficios técnicos —relativos al cuajado, al desuerado o la fermentación—, trabajar con leche cruda de ganadería propia nos permite elaborar quesos que cuentan lo que somos, con sabor auténtico, sin filtros ni atajos.
De la granja a la cava: así nace nuestro queso azul
El ciclo productivo de la leche no puede pararse. El trabajo en la granja debe ser constante. Hay mucha tarea por delante.
Antes de las siete de la mañana ya están encendidas las luces de la sala de ordeño. ¡Comenzamos! Tras ordeñar, hay que atender y dar de comer al ganado. Esta es una tarea que se repite mañana y tarde. Elaboramos nuestro queso por la mañana, después del primer ordeño.
Por eso, así es como lo hacemos. Todos los días de la semana, los 365 días del año.
Metódico proceso de elaboración del queso azul de leche cruda
El proceso que convierte la leche de oveja y cabra en un queso azul natural sin pasteurizar y que explicaremos ahora de forma breve es largo, delicado, laborioso y profundamente artesanal.
Hacer queso implica dedicación, constancia y una buena mano. La paciencia será la clave, no habrá dos quesos iguales y será nuestro quesero artesano quien proyecte en cada uno de ellos su sello personal. ¡Bravo por él!
Cómo afinamos nuestro queso azul de leche cruda
Paso a paso: así se elabora nuestro queso azul
▹ A la leche cruda de los ordeños de mañana y tarde se le añade cuajo. Una vez formada la cuajada, se corta, se desuera, y se trabaja con cuidado para obtener una pasta firme pero maleable.
▹ Esta masa se introduce en moldes, donde continúa el desuerado durante unas 48 horas, adquiriendo cuerpo, textura y densidad.
▹ Luego se sala a mano, uno a uno. Una cara, otra cara, con calma. El salado es clave: contribuye a crear la corteza, regula la humedad y facilita la posterior colonización del moho.
▹ Una vez en los moldes, los quesos pasan por una pequeña sala de calor, donde permanecen unas 48 horas. Esta estancia cálida, con humedad controlada, acelera el desuerado y empieza a despertar del Penicillium: el calor suave y la humedad ayudan a que el queso empiece a tomar forma y carácter, preparando cada pieza para su afinado futuro.
▹ Durante el secado, cada queso se voltea de manera continua y se colocan también de canto repetidamente para equilibrar la humedad y que el queso evolucione de manera homogénea.
▹ Por último, pasa a nuestra especial cava de maduración, donde permanecerá durante semanas, meses o incluso más de un año, dependiendo del tamaño del queso y del resultado deseado.
Así pues, este afinado lento permite desarrollar sabores complejos.
Y da pie a que se den las condiciones ideales —temperatura fresca, atmósfera húmeda y aireación suave— para que el hongo Penicillium roqueforti haga su magia.
De hecho, este microorganismo, que forma parte natural del ecosistema de las cuevas asturianas, es el responsable de esas vetas azules que inundan el queso. “Lo azul”, eso que tanto gusta y llama la atención, en los quesos de El Cabriteru, no se inyecta ni se pinta: nace dentro del queso, cuando el aire penetra por los canales naturales de la pasta (de ahí que la pasta no se prense) y el moho empieza a desarrollarse.
Mientras tanto, el quesero observa, voltea, prueba, huele. Cada día. Solo él decide cuándo un queso está listo. Todos son únicos y cada una de sus cortezas cuentan una historia diferente.
¿Qué es el Penicillium roqueforti?
El secreto del queso azul está en un hongo. El Penicillium roqueforti es una cepa de moho noble que crece en ambientes húmedos y frescos. Es el responsable de las vetas azuladas que recorren el queso por dentro. En El Cabriteru no lo inyectamos: se desarrolla de forma natural, en el interior del queso, gracias a las condiciones únicas de nuestra cava de afinamiento. No hay dos vetas iguales. Y tampoco dos quesos.
¿Sabías que…?
El Penicillium roqueforti fue uno de los primeros mohos en ser domesticados por el ser humano. Los queseros de la Edad Media observaron que el pan olvidado en las cuevas, desarrollaba un moho azul verdoso… el mismo que luego aparecía en sus quesos. Ensayo, prueba y error. ¡Así nacieron los primeros quesos azules de la historia moderna! Hoy, las cepas utilizadas en queserías como la nuestra son descendientes de aquellas, seleccionadas por sus aromas, textura y comportamiento en afinado.
Propiedades de la cava de maduración
Quesos que no salen de una fábrica, sino de la recreación de una cueva creada a conciencia, con ciencia.
Todos quienes hayan entrado alguna vez en una gruta, en una caverna o en una estancia subterránea estarán de acuerdo conmigo en que la oscuridad, el frescor y la humedad son las notas atmosféricas dominantes.
Inspirándonos en esas condiciones naturales, diseñamos una cava de afinado con atmósfera controlada, donde replicamos de forma precisa los factores ambientales que hacen posible el desarrollo del queso azul natural sin pasteurizar.
Empleando la tecnología más puntera, quisimos aunar en nuestras instalaciones todas las circunstancias que se dan en las cuevas naturales: oscuridad, temperatura fresca, humedad constante y corrientes suaves de aire recrean el entorno típico de las cuevas cabraliegas. Porque incluso están presentes las singulares corrientes de aire características de las cuevas cabraliegas (conocidas localmente como, “soplaos”/“soplados”), que son las que promueven la proliferación del hongo Penicillium (hongo que fermenta el queso) en las paredes de las cuevas. Estos aires húmedos propios del clima Atlántico, expanden el hongo de manera natural y hacen que vaya penetrando lentamente en el queso inundándolo de esporas.
Con esta maduración controlada, cada queso evoluciona a su ritmo, sin depender del clima exterior.
Un sistema de filtrado de aire de alta eficiencia, asegura una excelente calidad del aire y al estar herméticamente cerrada, garantizamos unas condiciones de higiene y salubridad perfectas, sin renunciar al carácter tradicional del afinamiento artesano.
Allí dentro, los quesos respiran, cambian, maduran.
Y cada día, el quesero los vigila, los voltea, los toca, los huele.
El resultado: quesos vivos, con textura, con identidad.
Queso azul de leche cruda El Cabriteru: artesanía viva y naturaleza pura
Un queso azul artesanal de leche cruda, sin aditivos, con el auténtico sabor de antaño.
Este queso azul de leche cruda, elaborado en nuestra pequeña quesería familiar, representa lo más puro de nuestra tradición.
Y van cargados de un alto valor cultural y una tradición transmitida durante generaciones, entre pastos, cumbres y humedad de cueva.
Nuestros quesos azules están hechos con leche cruda de cabra y oveja, sin añadir ni correctores, ni conservantes, ni ingredientes que no reconozcas.
En cambio, lo que sí añadimos: tiempo, cuidado y respeto.
El producto final se asienta en tres pilares:
– Una materia prima, la leche, de calidad excepcional,
– Una elaboración cuidada,
– Y el buen hacer de nuestro prodigioso quesero, que acompaña a cada pieza durante todo su afinamiento artesanal hasta alcanzar su punto justo de maduración y sabor.
¿Y el sabor?
El resultado es un queso azul de leche cruda potente pero equilibrado, con notas a cueva, hongos, mantequilla y un retrogusto largo e inolvidable.
Como el etiquetado y el embalaje también se hacen a mano, uno a uno, ningún queso escapa al cuidado de quien lo afina.
Así garantizamos un producto artesano de categoría, con alma rural; fruto de la dedicación, el esfuerzo y el respeto por la materia prima, que alcanza calidad de excelencia.
¿Quieres probar el auténtico sabor del queso azul artesanal? Descubre nuestra tienda online o ven a visitarnos a Arenas de Cabrales.
Puedes comprar online desde aquí queso azul de leche cruda artesanal o reservar para visitar la Quesería artesanal El Cabriteru y vivir una experiencia de turismo rural única en Asturias dando un paseo por la granja de ovejas y cabras y disfrutando de una degustación junto al río de las tres variedades de queso azul de El Cabriteru.
Gracias por elegirnos. Aquí no vendemos quesos. Compartimos lo que sabemos hacer.
La leche cruda conserva todo lo que la naturaleza le dio.
🔹 Mantiene enzimas y bacterias vivas que favorecen la digestión. 🔹 Aporta más vitaminas, minerales y proteínas intactas. 🔹 Permite sabores más intensos, complejos y auténticos. 🔹 Conserva todas sus propiedades organolépticas: aroma, textura y carácter. 🔹 Favorece una fermentación rica y espontánea. 🔹 Puede ser más digestiva para quienes no toleran bien la leche industrial. 🔹 No necesita conservantes: su microbiota se defiende sola. 🔹 Cada territorio le da su sello: la flora microbiana es única en cada lugar. 🔹 Fomenta la sostenibilidad, la artesanía y el respeto por los ciclos naturales.
¿Qué significa madurar un queso?
La maduración es el tiempo que el queso pasa en condiciones controladas para desarrollar textura, aroma y sabor. En El Cabriteru hablamos de afinamiento, porque no solo maduramos: mimamos. Durante semanas o meses, cada pieza es volteada, supervisada, tocada y oída por el quesero. ¿El resultado? Quesos complejos, evolucionados, vivos. 🔹 Además, e sabor de los quesos puede variar según el tamaño: los grandes maduran más y tienen más carácter. 🔹 Cada pieza es salada a mano. Una cara. Otra. Y vuelta a empezar.