Queso artesano: cómo identificarlo.
¿Qué es un queso artesano y cómo se elabora?
Empecemos por lo básico: ¿qué es un queso artesano? Parece una pregunta sencilla, pero si miramos las etiquetas de muchos quesos del supermercado, la respuesta se complica. Y no debería. Un queso natural, un queso artesano de verdad, se hace con cuatro ingredientes: leche, fermentos, cuajo y sal. Nada más.
En nuestra Quesería, cuando alguien nos pregunta por los ingredientes, la respuesta es siempre la misma y directa: leche cruda de oveja, de cabra o de mezcla, fermentos, cuajo, Penicillium y sal. Y ya está. Sin conservantes, sin colorantes, sin estabilizantes ni aromas añadidos. Así se ha hecho siempre, y así seguimos haciéndolo, porque creemos que cuando la leche es buena y se trabaja con respeto, no hace falta disfrazarla de nada.
Los 4 ingredientes de un queso artesano
Cuando uno quiere elegir un buen queso, de esos que respetan lo esencial, lo primero que tiene que mirar es la etiqueta. Y ahí debería encontrar solo unos pocos ingredientes. Porque un queso natural y artesano no necesita adornos.
Ingredientes de un queso artesano y auténtico

La leche
La leche es el alma del queso. Si se utiliza leche cruda —es decir, sin pasteurizar— se conservan todas sus propiedades naturales, su sabor original y su microbiota viva (las bacterias naturales que viven en la leche y ayudan a madurar el queso). Esa leche, si proviene de animales sanos y bien alimentados, da lugar a un queso con personalidad, lleno de matices, con carácter. Un queso vivo.
En El Cabriteru lo sabemos bien y por eso mimamos la leche desde el origen.

Los fermentos lácteos
Después están los fermentos (las bacterias buenas que transforman la leche) y que, técnicamente, no son imprescindibles para que la leche se convierta en queso.
Podrías hacer un queso básico (lo que se conoce como “cuajada láctica” o incluso un “queso fresco”) simplemente con leche cruda y cuajo. De hecho, así se hacía en muchas culturas de manera tradicional, sobre todo en zonas donde no se conocía aún el uso de fermentos seleccionados.
Pero, en la práctica, sí son necesarios. En quesos curados o madurados, los fermentos ayudan a:
- Controlar la acidificación de la leche.
- Mejorar la textura.
- Desarrollar sabores y aromas.
- Garantizar seguridad si la leche no está pasteurizada (como en los quesos de leche cruda).
Lo importante no es si se usan fermentos o no, sino qué tipo de fermento se usa, cómo y para qué. En El Cabriteru usamos fermentos tradicionales, respetuosos, que acompañan. No enmascaran. Porque nuestro objetivo no es fabricar, es elaborar.

El cuajo
El cuajo, que puede ser de origen animal o vegetal, es lo que permite que la leche pase de su estado líquido a uno sólido. Para que nos entendamos, el cuajo es como el ingrediente mágico que: convierte la leche en una especie de gran yogur espeso. Esa masa, llamada cuajada, se corta en trozos pequeños para que empiece a separarse el suero, que es la parte líquida de la leche.
Y aquí viene lo interesante. En la cuajada es donde se quedan las proteínas llamadas caseínas, junto con las grasas, los minerales y otras sustancias que formarán la estructura del queso. En cambio, en el suero se quedan otras proteínas —las proteínas del suero, como la alfa-lactoalbúmina y la beta-lactoglobulina— que no coagulan y por eso no pasan a la parte sólida.
Son proteínas valiosas, claro, y por eso hoy en día se concentran y se venden en forma de polvos, batidos o barritas “fitness”. Pero no confundamos: la proteína del queso está en la cuajada, en la estructura compacta y sabrosa que se va formando poco a poco. El suero es nutritivo, sí, pero lo que se convierte en queso —lo que se moldea, se sala y se madura— es el extracto quesero: esa parte rica en caseínas que el cuajo ha convertido en masa sólida.
Ver cómo la leche se divide en estos dos mundos, sólido y líquido, es uno de esos momentos que hacen que uno se enamore de este oficio.

La sal
La sal es el único ingrediente que no viene de la leche, pero sin ella el queso no sería queso. No solo da sabor: también ayuda a conservar, controla la humedad, frena el crecimiento de bacterias no deseadas y participa en la formación de la corteza.
Pero hay más: la sal también influye en la textura y el ritmo de maduración. Demasiada, y el queso se seca; muy poca, y se vuelve inestable. Por eso en cada tipo de queso hay un punto justo de sal, que depende del tamaño, la leche, el clima y hasta la estación del año.
💡 ¿Sabías que… en quesos curados, la sal penetra desde fuera hacia dentro? No se reparte de golpe: va avanzando con el tiempo. De ahí que haya que voltear los quesos casi a diario y por eso la corteza suele estar más salada que el corazón.
Ingredientes que no deberían estar presentes en un queso
Todo lo que venga después de esos cuatro ingredientes son añadidos. Algunos más inocuos, otros más discutibles, pero todos innecesarios si lo que buscas es un queso auténtico, sin artificios.
Porque cuando un queso necesita estabilizantes para mantener su textura, o colorantes para parecer más curado de lo que es, o conservantes para durar más de lo que debería… la esencia se ha perdido por el camino.
Aquí va una lista clara de los ingredientes que no deberían estar en un queso natural, con su explicación sencilla.
🧪 Conservadores
- E-202 (sorbato potásico) → antifúngico.
E-235 (natamicina) → impide la aparición de mohos, sobre todo en cortezas.
Lisozima (derivado del huevo) → antibacteriano añadido en quesos curados.
E-251 (nitrato sódico) → usado para evitar fermentaciones indeseadas.
E-252 (nitrato potásico) → habitual en quesos duros como el emmental o gruyère.
Todos estos conservantes están permitidos, sí. Pero un queso natural bien hecho no los necesita.
🎨 Colorantes
E-160b (annato o bixina) → da color amarillento-anaranjado.
E-150a / E-150d (caramelo simple o sulfitado) → da un tono tostado o envejecido.
E-172 (óxidos de hierro) → usado en cortezas lavadas.
E-153 (carbón vegetal) → para quesos “negros” o con trufa.
E-102 (tartrazina) → amarillo intenso, muy discutido por sus posibles efectos adversos.
El color del queso depende de la leche, la raza del animal, su alimentación… No hay que forzarlo.
🧫 Estabilizantes y espesantes
Cloruro cálcico → reequilibra leche tratada térmicamente, no es imprescindible si la leche es buena.
Goma xantana → espesante, innecesario en quesos tradicionales.
Carragenanos (E-407) → usados en quesos fundidos.
Almidón modificado → da textura a quesos procesados.
Proteínas lácteas añadidas → se incorporan para “mejorar” el rendimiento del cuajado en quesos industriales.
Cuando hace falta estabilizar algo que debería sostenerse solo, quizá habría que empezar por revisar la leche.
🧴 Aromas añadidos
Aroma de trufa (sintético) → muy común en “quesos con trufa”.
Aromas lácteos o “queso sabor intenso” → no vienen del queso real.
Extractos aromáticos → si no se especifica su origen, pueden ser de síntesis química.
Ahumado artificial → cuando no se ahúma el queso, pero se le da ese sabor con aromas.
Un queso debe saber a lo que es. No a lo que alguien quiere que parezca.
❓Otros ingredientes poco queseros
Sales fundentes (como E-339, E-341, E-452) → típicas del queso en lonchas que se funde “demasiado bien”.
Proteínas lácteas añadidas (caseinatos, proteínas de suero)
Se usan para aumentar el rendimiento industrial, mejorar la textura o “reforzar” la cuajada cuando la leche no es de buena calidad o está muy desnatada. Si el queso necesita refuerzos proteicos… algo falla.Almidón modificado
Añadido para espesar o mejorar la textura en quesos bajos en grasa o en imitaciones de queso. Puede sonar inofensivo, pero en un queso auténtico no tiene sentido.Mantequilla o grasa añadida
En algunos quesos industriales se añade grasa extra (animal o incluso vegetal) para compensar la falta de sabor o textura tras procesos como la ultrafiltración. Si lleva “grasa añadida”, ya no es solo queso.Lactosa añadida
Aunque el queso curado casi es un queso sin lactosa (porque se elimina con el suero), hay quesos que incorporan lactosa como edulcorante suave o para ajustar el sabor. Suele indicar un producto procesado.
Cómo identificar un queso artesano leyendo la etiqueta
Como ya comentamos, con leche, fermentos, cuajo y sal ya tienes un queso. Un queso natural. Un queso de verdad.
Sin embargo, cuando uno se pasea por las etiquetas del supermercado, empieza a ver palabras que suenan a otra cosa. A fórmula. A invento. A “mejorador”. Y ahí es donde conviene pararse.
No se trata de decir qué está bien o qué está mal.
La clave está en poder elegir con criterio. Y para eso, saber identificar un buen queso pasa por algo muy sencillo: leer la etiqueta y entender lo que se tiene delante. Solo así podemos distinguir un queso hecho con lo esencial, de otro que lleva ingredientes añadidos que —desde nuestro punto de vista— podrían y deberían evitarse. Porque hablamos de un alimento tan simple, tan antiguo y tan noble como es el queso.
Normativa del etiquetado en quesos
En España y en la Unión Europea, todo queso envasado debe llevar una lista de ingredientes, del mayor al menor según su proporción, y con nombres claros o códigos reconocibles (como los famosos E-…).
Además, debe figurar el tipo de leche usada, el origen, la fecha de caducidad o consumo preferente y el nombre del productor o envasador.
Pero ojo: la normativa permite muchos ingredientes que, aunque legales, se alejan de lo que entendemos por un queso artesano. Por eso es tan importante saber leer entre líneas. Que algo sea legal no siempre significa que sea necesario.

Si en la etiqueta aparecen ingredientes que no entiendes, o que suenan a laboratorio, toca hacer preguntas. Porque un buen queso no necesita estabilizantes, ni conservantes, ni colorantes. Solo necesita buena leche, manos sabias y tiempo.

¿Sabías que... no todo lo que se parece al queso es queso? 🍕
En muchos productos para pizzas, bocadillos o platos preparados, lo que ves fundirse no es queso, sino un “preparado lácteo”. Y no, no es un tecnicismo: la legislación europea es clara. Para que algo se pueda llamar “queso” tiene que elaborarse con leche, cuajo, fermentos y sal. Cuando ese proceso se sustituye por grasas añadidas, féculas, aromas y sales fundentes, ya no se puede etiquetar como queso.
En estos casos, el producto puede parecer queso, oler a queso e incluso comportarse como queso al fundirse… pero legalmente no lo es.
Y cuando algo tiene que parecer queso en lugar de serlo, ya nos está diciendo bastante.
Por qué merece la pena elegir un queso artesano
Elegir un buen queso no es complicarse la vida. Al contrario: es volver a lo sencillo. A lo auténtico. A lo que se ha hecho siempre con pocos ingredientes y mucho oficio.
Hoy, entre lineales llenos de colores, sabores artificiales y etiquetas larguísimas, elegir un queso artesano es un pequeño acto de conciencia. No solo porque esté más rico —que lo está—, sino porque sabes lo que estás comiendo.
- Y porque cuando compras un queso artesano, cuando compras local, estás apoyando formas de hacer más respetuosas con el producto, con el entorno y con quien se lo va a llevar a la boca.
- También estás contribuyendo a que sigan vivas formas de vida que dependen del pasto, del rebaño, del trabajo en la quesería y del saber heredado.
- Además, estás apostando por la biodiversidad, por el paisaje rural, por la economía de los pueblos.
- Estás diciendo que te importa cómo se hace lo que comes. Y eso, aunque parezca un gesto pequeño, tiene un valor enorme.
Y es que leer una etiqueta es un gesto mínimo, pero poderoso. Un segundo de atención que marca la diferencia entre comer algo sin más… o elegir un alimento con historia, con raíz, con sentido.
Y si al otro lado hay un queso hecho con leche cruda, fermentos, cuajo y sal… enhorabuena: has elegido bien.
✍️ Este artículo ha sido redactado con conocimiento propio, experiencia real y mucho queso del bueno. Si deseas compartirlo, por favor enlaza a www.elcabriteru.com y cita la fuente. Gracias por respetar el trabajo artesano.