Cada vez más personas descubren que tienen cierto grado de intolerancia a la lactosa… pero también que no todos los lácteos les afectan por igual. Muchos quesos artesanos, sobre todo los curados y los elaborados con leche de cabra u oveja, se podrían considerar quesos sin latosa o contienen una cantidad de lactosa tan baja que la mayoría de las personas con intolerancia pueden comerlos sin problema.
En la Quesería El Cabriteru lo vemos a diario. Nos lo cuentan quienes vienen a visitarnos, y también quienes prueban nuestros quesos sin saber muy bien si les sentarán bien… y se van encantados.
La clave está en la leche (y en el tiempo).
Durante la maduración del queso, la lactosa prácticamente desaparece. Pero no lo hace sola: se transforma, gracias a la acción de los fermentos lácticos, las bacterias y, en nuestro caso, también el Penicillium. Es un proceso natural, lento y constante. Y tiene su base en la química.
La lactosa es un azúcar, y como todo azúcar, es fuente de energía para los microorganismos que viven en el queso.
¿Qué hacen esas bacterias? Se la comen.
La utilizan como alimento y, al hacerlo, la descomponen en otras sustancias: ácido láctico, dióxido de carbono, compuestos aromáticos… Es decir: la lactosa se va consumiendo para dar lugar al sabor, al aroma, a la textura… y a ese carácter que tanto nos gusta en un buen queso curado.
Cuanto más tiempo pasa, menos lactosa queda. En los quesos frescos todavía puede haber trazas, pero en los curados —como los que elaboramos en la Quesería El Cabriteru— el contenido en lactosa es tan bajo que roza el cero.
Y esto no se consigue con aditivos ni con procesos artificiales ni con etiquetas llamativas.
El queso sin lactosa se consigue con leche cruda, con paciencia, y con el trabajo invisible de millones de microorganismos.
| Tipo de queso | Tiempo de maduración | Contenido en lactosa |
|---|---|---|
| Queso fresco | 0–7 días | Alta |
| Queso semicurado | 20–60 días | Baja |
| Queso curado | Más de 60 días | Casi nula |
La lactosa es el azúcar natural presente en la leche. Para digerirla bien, el cuerpo necesita una enzima llamada lactasa, que se produce en el intestino delgado. El problema es que, con la edad, muchas personas dejan de producir suficiente lactasa, y ahí es cuando aparecen los síntomas:
No se trata de una alergia, sino de una intolerancia. Tu cuerpo no descompone bien ese azúcar y se resiente. Esto es muy común, sobre todo en personas adultas, y especialmente cuando hablamos de leche de vaca.
No todas las leches son iguales. Aunque todas las leches animales contienen lactosa, la cantidad varía según la especie. Y, en general, la leche de vaca tiene más lactosa que la de cabra o la de oveja.
La cantidad de lactosa en la leche tiene que ver con las necesidades biológicas de la cría para la que está diseñada.
La lactosa es un azúcar que sirve como fuente de energía rápida, sobre todo para el cerebro del recién nacido. También facilita la absorción de calcio y minerales esenciales.
En el caso de la vaca, su cría —el ternero— nace grande y crece a un ritmo muy rápido (puede alcanzar los 200 kg en seis meses). Para sostener ese crecimiento acelerado, necesita grandes volúmenes de leche y un nivel constante de glucosa en sangre, de ahí el alto contenido en lactosa de la leche de vaca.
No se trata solo de volumen, sino de función: la leche de vaca está pensada para desarrollar masa corporal, no tanto para nutrir un cerebro exigente como el humano. Por eso su proporción de lactosa es mayor que la de cabra u oveja, pero no necesariamente más fácil de digerir.
🐄 Más grande el animal → más volumen de leche → más glucosa rápida → más lactosa.
🐐 Más pequeña la cría → leche más rica y densa → menos lactosa, más grasa y proteína.
| Animal | Lactosa (g por 100 ml) |
Nota |
|---|---|---|
| 🧒 Humana | 6,8 – 7,0 | La más rica en lactosa: energía rápida para el bebé |
| 🐴 Yegua | 6,0 – 6,5 | Muy parecida a la humana, pero más ligera en grasa |
| 🫏 Burra | 5,8 – 6,5 | Con bastante lactosa, pero proteínas suaves y digestibles |
| 🐃 Búfala | 4,8 – 5,0 | Rica y cremosa: ideal para mozzarella, pero no baja en lactosa |
| 🐄 Vaca | 4,7 – 5,0 | Alta en lactosa, menos digestiva para muchas personas adultas |
| 🐫 Camella | 4,5 – 5,0 | No tan conocida, pero sorprendentemente bien tolerada |
| 🐑 Oveja | 4,1 – 4,8 | Menos lactosa, más grasa y proteína: potente y digestiva |
| 🐐 Cabra | 4,1 – 4,7 | La más cercana a la humana en estructura: digestión fácil |
A simple vista parecen diferencias pequeñas, pero si tienes intolerancia, incluso unos pocos gramos marcan la diferencia. Y no es solo cuestión de lactosa: también influye cómo está estructurada esa leche.
No es solo cuestión de lactosa. La razón por la que muchas personas digieren mejor la leche de cabra y oveja tiene que ver también con cómo está estructurada esa leche: el tipo de grasa, el tamaño de las proteínas y para quién está pensada.
En las visitas a la granja de El Cabriteru, lo explicamos con una imagen muy gráfica: imagina una cabra subida sobre sus patas delanteras, apoyada en mis hombros. Su tamaño y el mío no son tan distintos.
Y lo mismo pasa con sus crías: un cabrito recién nacido pesa entre 2 y 4 kilos, como un bebé humano.
La leche de cabra está diseñada para alimentar a un cuerpo parecido al nuestro. Por eso sus proteínas —especialmente la caseína— son más pequeñas y suaves, muy parecidas a las de la leche materna humana.
En cambio, la leche de vaca está hecha para terneros que nacen con 35 kilos y en pocos meses llegan a los 200. Sus proteínas son más grandes, más densas, y no siempre fáciles de digerir para nosotros.
Además, la grasa de la leche de cabra y oveja está formada por glóbulos más pequeños y bien repartidos, lo que hace que nuestro cuerpo la digiera y absorba rápidamente sin sobrecargar el sistema digestivo.
Por eso, aunque haya algo de lactosa, muchas personas notan que la leche de cabra u oveja les sienta muchísimo mejor. Y, por ende, también el queso sin lactosa elaborado con leche de ovejas y cabras, también.
Pero claro, si la leche de cabra y oveja es más digestiva y, además, muchos quesos curados apenas tienen lactosa…
¿por qué entonces hay tantas personas a las que la leche no les sienta bien?
La respuesta está en nuestro cuerpo.
O, mejor dicho, en cómo ha evolucionado nuestro cuerpo desde hace miles de años.
Que tú puedas digerirla bien (o no) depende de un gen que se apagaba después del destete... hasta que, hace miles de años, la necesidad hizo que algunos humanos desarrollaran la habilidad de seguir produciendo lactasa toda la vida. Una mutación que, literalmente, cambió la historia de la alimentación.
Porque en la mayoría de los mamíferos (y de los humanos también, originalmente), la producción de lactasa está diseñada solo para la etapa de lactancia. Es decir, la enzima lactasa se activa en el nacimiento para poder digerir la leche materna, y luego se desactiva gradualmente al crecer, porque en condiciones naturales, ya no hay más leche que tomar.
Es lo que se llama regulación genética dependiente de la edad: el gen que codifica la producción de lactasa (LCT) deja de expresarse una vez ha pasado la etapa de lactancia.
Y tiene todo el sentido si miramos la historia con perspectiva: durante la mayor parte de nuestra evolución, la leche fue un alimento exclusivo de la infancia. La especie humana lleva existiendo unos 300.000 años, pero la domesticación de animales y el ordeño no tienen más de 10.000. O sea, como quien dice: ayer.
Eso significa que:
Ahí viene la magia evolutiva: en ciertas poblaciones humanas, una mutación genética permitió que ese gen de la lactasa no se apagara al crecer. Esto es lo que se llama persistencia de la lactasa. Y se dio, sobre todo, en poblaciones que:
Es decir, la leche era tan valiosa que sobrevivían mejor quienes podían seguir tomándola. Esa mutación genética se fue seleccionando y hoy en día está muy presente, por ejemplo, en Europa del norte (más del 90 % de los adultos toleran la lactosa), mientras que en Asia o África subsahariana la intolerancia puede superar el 80 %.
Seguro que has oído más de una vez eso de que “el ser humano es el único animal que toma leche en la edad adulta”. Una frase que suena rotunda… pero que no se sostiene si la piensas con calma.
Porque no pueden. Un león adulto no va a mamar de una leona. Una elefanta no va a dejar que otro elefante adulto se acerque a su cría para beber leche. La leche, en el mundo animal, es exclusiva para las crías, y el acceso está biológicamente y socialmente limitado. Pero si le das leche a un animal adulto, la mayoría se la bebe encantado. Prueba a dejar un cuenco de leche delante de un gato adulto (si no tiene intolerancia, claro). O de un perro. O de un zorro. O incluso de algunas aves omnívoras. No tienen ningún problema en tomarla si está disponible.
La diferencia es que los humanos empezamos a ordeñar y aprendimos a hacer queso, a hacer yogur… y con eso, conseguimos algo revolucionario: el acceso continuo a un alimento altamente nutritivo que antes solo estaba reservado a la infancia. ¿Somos los únicos que tomamos leche de adultos? Sí. ¿Porque somos raros? No. Porque somos los únicos que hemos encontrado la forma de hacerlo.
✍️ Este artículo ha sido redactado con conocimiento propio, experiencia real y mucho queso del bueno. Si deseas compartirlo, por favor enlaza a www.elcabriteru.com y cita la fuente. Gracias por respetar el trabajo artesano.
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