Hablar del origen del queso es hablar de una de las transformaciones más sabrosas que ha hecho el ser humano.
A principios del año 2016, cuando en la Quesería artesanal El Cabriteru, comenzábamos a darle forma a nuestro proyecto, estábamos tan imbuidos en el universo quesero que nos entraron ganas de saber mucho, más, muchísimo más, sobre todo lo que englobaba el universo quesero.
Sobre los orígenes del queso, sobre su historia, sus maneras de elaboración, sus variedades, sobre las culturas que han influido en su desarrollo, sobre cómo se descubrió la fermentación de la leche, sobre las técnicas tradicionales que se han perdido, sobre las peculiaridades regionales de cada tipo de queso, sobre el impacto del tipo de leche en su sabor y textura, sobre la evolución del queso en la gastronomía a lo largo del tiempo, sobre las curiosidades relacionadas con su almacenamiento y maduración, sobre los diferentes métodos de cata…
Así que, movidos por esa curiosidad, comenzamos a buscar libros y a recopilar información sobre el tema.
Este es el resumen de la amplísima información que reunimos sobre esos orígenes del queso y su historia hasta nuestros días.
Deseamos que su lectura os resulte ilustrativa y que llegando al final, coincidáis con nosotros en que el queso es uno de los manjares más antiguos y exquisitos del mundo que podría ser erigido a la categoría de “bien de la humanidad” pues su elaboración a lo largo de los siglos tiene una marcada tradición histórica y forma parte del legado y del rico patrimonio gastronómico-cultural de multitud de pueblos, provincias y países del mundo.
Y la leche se hizo queso... y habitó entre nosotros.
El término en castellano, y de otros idiomas que comparten etimología (Queso, queixo, fortmatge, queijo, fromage, formaggio, cheese, caise, käse, kaas…), proviene:
¡La innovación quesera está en auge!
Desde los orígenes del queso, sus formas, tipos y maneras han ido evolucionando según las etapas históricas, las costumbres y las circunstancias geográficas, humanas y sociales de cada época.
Y así, hoy por hoy, tenemos quesos para todos los gustos:
Los inicios de la domesticación de cabras y ovejas se remontan al año 11000 – 9000 a.C. (esta fecha varía mucho según las fuentes). Y se sitúan en Oriente Próximo, en las tierras denominadas comúnmente como “el creciente fértil”: aquellos territorios donde se desarrollaron las primeras civilizaciones. Esto es: Mesopotamia (actual Irak), Asia Menor (actual parte asiática de Turquía), Palestina y Egipto.
Basándonos en los estudios arqueológicos y en la antigüedad de los fósiles encontrados: la cabra fue el primer animal rumiante domesticado (que deriva de la Capra aegragus o cabra bezoar) y se hizo unos miles de años antes que la oveja (del Ovis orientalis o muflón asiático). Y aunque parezca sorprendente, la domesticación de la vaca no tendría lugar hasta el año 6500 a.C.
Es lógico pensar pues, que con la domesticación de estos animales llegara también su aprovechamiento múltiple:
Atendiendo a esto, es muy probable es que aquellos habitantes del neolítico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictográfico de ello.
Lo que sí se han encontrado son restos de vasijas agujereadas (año 2012, Kuyavia, Polonia) datadas alrededor del año 7000 a.C., que pudieron haber sido utilizadas a modo de tamiz o colador para separar el suero del requesón a tenor de lo que revelan los restos de grasas de origen lácteo encontrados en los análisis de estos fragmentos de recipientes.
Imaginemos aquel poblador neolítico que ordeña una mañana alguna de sus ovejas o cabras…
De repente oye un ruido detrás de un matorral y tanto él como la cabra/oveja huyen despavoridos. Pasados los días, con el calor le entra sed y esta sensación de sed es la que le hace recordar a nuestro protagonista, aquel cuenquito fabricado con piedra, con madera o con piel que había dejado olvidado en aquel ordeño interrumpido. No se lo piensa dos veces y regresa raudo y veloz a buscarlo. Su desconcierto sería mayúsculo al encontrar que la leche se había convertido en una especie de pasta grumosa.
O pensemos en aquel grupo semi-nómada que abasteciéndose de leche para un largo camino, utilizan como envase un odre (una bolsa que habían confeccionado ellos mismos a partir del estómago de un cabrito).
Con el vaivén y el traqueteo de la marcha, la leche se fue agitando dentro del odre, donde el cuajo, la enzima rennina presente en el estómago de los rumiantes, provocó que se separara el suero de la cuajada. El calor del desierto hizo el resto.
Qué sorpresa se llevarían cuando, sedientos, se encontraran aquella leche coagulada y de sabor agrio.
Sea como fuere, es muy probable que la primera cuajada láctea se generara espontáneamente, a partir de esa pequeña cantidad de leche olvidada, transportada y templada por las cálidas temperaturas.
Con la práctica, mejorarían tanto las técnicas como los resultados y así, la incorporación de este nuevo alimento a su dieta supuso también otra forma de “revolución neolítica”, ya que le permitió preservar los excedentes lácteos y constituyó un sustento muy útil para los largos viajes haciendo más manejable su transporte y su conservación. Se dotaba así de longevidad a un alimento hasta entonces perecedero.
"El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad"
Resulta curioso que a pesar los vestigios y reseñas queseras, haya también numerosas crónicas, fábulas y leyendas -para todos los gustos y creencias-, que, no se sabe bien porqué, posponen los orígenes del queso a épocas históricas mucho más tardías.
El pastor neolítico puede que fuera beduino, o un mercader árabe, o un comerciante egipcio, o un muchacho judío (según las diferentes versiones), que preparó algunas viandas para un viaje y guardó la leche en el ya mencionado odre.
Con el movimiento del caballo (domesticado en la zona de Eurasia en el año 3500 a.C.), la enzima del odre y el intenso calor dieron lugar al nacimiento del primer queso.
La tradición griega va mucho más allá, y habla de que fueron los dioses del Olimpo los que enseñaron a hacer queso a los humanos.
Las ninfas enseñaron a Aristeo (hijo del dios Apolo y la cazadora Cirene) artes como domesticar a las abejas y mantenerlas en colmenas, tratar a los olivos salvajes para que dieran aceitunas o cómo cuajar la leche para hacer queso.
Fue él quien instruyó a la humanidad en estas útiles técnicas, además de a construir trampas y a emplear redes. Aristeo se convirtió de este modo en venerado patrón del ganado, de los árboles frutales, de la caza, la agricultura y la apicultura. OjO, que hablamos ahora de unos pocos siglos antes de Cristo.
Allá por el año 5000 a.C, los Sumerios, fueron los autores de las primeras formas de expresión escrita (escritura cuneiforme) y dejaron constancia de sus conocimientos queseros en poemas:
ej. “El debate entre el Verano y el Invierno”:“…Yo le daría a él, el labrador, mi queso de miel en cambio; Si él me diese sus habichuelas, Yo le daría a él, el labrador, mis quesitos en cambio…”.
Y en elementos arquitectónicos, por ejemplo, “El friso de la lechería” -año 2500 a.C, Museo Nacional de Irak, Bagdad-. Este es un relieve costumbrista que muestra gráficamente los orígenes del queso donde se muestra gráficamente un trabajo de elaboración quesera.
También encontramos representado el ordeño de una cabra en un sello elamita (en el actual suroeste de Irán) datado en el 2500 a.C.
Estos sellos eran fabricados por los escribas y consistían en diseños aplicados sobre arcilla blanda, que se dejaban secar y después se utilizaban en las tablillas de arcilla contables de un templo, un almacén, como inventario del ganado recibido para el sacrificio o para realizar listas de salarios.
Esta recreación del ordeño de una cabra simboliza la importancia de la ganadería y la producción de leche como recurso esencial para la subsistencia y el comercio, indicando un avance en la contabilidad y gestión de recursos.
Encontramos otra referencia interesante en una de las primeros textos jurídicos que se conocen, el Código legal de Lipit Ishtar, gobernante de la ciudad-estado de Isín (año 2100 a.C.). En el que se indica a qué precio se puede vender el queso.
El hecho de que el queso fuera un producto regulado indica que había una demanda significativa en el mercado, lo que a su vez refleja una cultura agrícola y ganadera avanzada. Esto evidencia la importancia de los lácteos en las prácticas de trueque y comercio, lo que contribuía a la cohesión social y económica de la comunidad.
La dieta egipcia difería ya mucho según se fuera rico, menos rico o pobre: se basaba en verduras, legumbres y hortalizas, pan, cereales, huevos (de gallina, de avestruz, de cocodrilo, de tortuga y de lagarto), pato, higos, dátiles, etc.
A la leche le atribuyeron cualidades cuasidivinas y le dieron distintos usos. Se utilizó como medicamento o como uso cosmético (por ejemplo, la utilizaban para peinarse y, qué sería de la (falsa)* historia de Egipto sin Cleopatra y sus baños en leche de burra).
A los egipcios les encantaba el queso. Así lo atestiguan sus relieves, pinturas o recetas, y lo elaboraban, además de con leche de ovejas y cabras, con leche de burra o de camella.
Se han descubierto restos de lo que podría haber sido queso o mantequilla en múltiples enterramientos a modo de ofrendas funerarias.
La cultura griega valoraba la moderación y el equilibrio, lo que se reflejaba en su enfoque hacia la comida. La filosofía de vida, particularmente en el caso de los estoicos, promovía una alimentación simple y sin excesos. Aunque achaquemos a esta época banquetes fastuosos y celebraciones, no eran lo habitual. La vida cotidiana, según autores como Homero o Hesíodo, estaba marcada por comidas más simples y humildes.
La tríada de trigo, vid y olivo refleja no solo la base alimentaria de la época, sino también las prácticas agrícolas y culturales que han perdurado a lo largo de los siglos como base de la auténtica dieta mediterránea.
¿Qué comían los antiguos griegos?
El queso era un alimento muy integrado y de alta estima en los menús de esta época al ser una fuente rica de proteínas y calcio que completaba la dieta y contribuía al bienestar de la población.
Su tradición quesera impactó la gastronomía mediterránea, influyendo en la producción de quesos en otras culturas
El libro “Odisea” de Homero (siglo VIII a.C.), recoge interesantes referencias al queso y a la leche:
“Fui […] a Libia, donde los corderitos echan
cuernos muy pronto y las ovejas paren tres veces en un año. Allí nunca les faltan, ni al amo
ni al pastor, ni queso, ni carnes, ni dulce leche, pues las ovejas están en disposición de ser
ordeñadas en cualquier tiempo”.
“Pronto llegamos a la gruta; mas no dimos con él, porque estaba apacentando las pingües ovejas. Entramos y nos pusimos a contemplar con admiración y una por una todas las cosas; había zarzos cargados de quesos; los establos rebosaban de corderos y cabritos, hallándose encerrado, separadamente los mayores, los medianos y los recentales; y goteaba el suero de todas las vasijas, tarros y barreños, de que se servía para ordeñar. Los compañeros empezaron a suplicarme que nos apoderásemos de algunos quesos y nos fuéramos”.
“Confeccionó un potaje de queso, harina y miel fresca con vino de Pramnio, y echó en él drogas perniciosas para que los míos olvidaran por entero la tierra patria”.
“Se quedaron huérfanas en el palacio y entonces criólas la diosa Afrodita con queso, dulce miel y suave vino”.
Los usos y costumbres de los antiguos romanos, se vieron siempre muy influenciados por la cultura griega e importaron también esa ideología de comida ligera, de la conocida como “dieta espartana”.
Así, en los albores de su civilización, los romanos “comían para alimentarse”. Quiero decir, su dieta era parca y moderada por aquel entonces.
Un plato emblemático era el “melas zomos”, una especie de sopa de sangre de cerdo, vino y vísceras, que simbolizaba su estilo de vida austero y militar. También comían gachas -pulmentum-, pan, huevos, sopas, hortalizas y verduras, aceitunas, frutas (a estos también les pirraban los higos); poca carne, pescado en la costa y también queso, claro. Lo tomaban aromatizado con hierbas, con miel, con nueces, piñones y con otros frutos secos.
Sin embargo, años después, con el crecimiento y el desarrollo del comercio a finales del siglo III a.C., los romanos olvidaron la mesura y dieron paso a la glotonería, a la sin-medida, al despilfarro y a la ostentación.
¡Aquellos sí que tomaron vino!
Las referencias al o sobre el queso se cuentan por decenas en los capítulos y versículos de la Biblia.
Según los escritos de múltiples autores de esta vasta etapa de la historia (del año 753 a.C. al año 476 d. C. / 1453 d.C.), comprobamos que ya hay quesos con nombre propio:
La sabiduría y reflexiones de Plinio el Viejo son maravillosas. Habla sobre qué animales daban leche apta para hacer queso, qué tipo de cuajo era mejor y cómo se utilizaban estos productos no solo para comer, sino también con fines cosméticos.
En su Historia Natural, por ejemplo, escribe:
“No se hace queso de los animales que tienen dientes arriba y abajo (en ambas mandíbulas), porque su leche no cuaja. La leche más fina es la de las camellas, después la de las yeguas, la más espesa es la de la burra, hasta el punto de que usan de ella en lugar de cuajo. Se piensa que contribuye también en alguna medida a la blancura de la piel de las mujeres. Ciertamente Popea, esposa de Domicio Nerón, que llevaba consigo a todas partes quinientas burras preñadas, suavizaba todo su cuerpo con esa famosa leche en una bañera, pensando que también su piel se hacía más tersa.”
Y añade más adelante:
“Los animales que tienen más de cuatro mamas, no sirven para fabricar queso, y los más valiosos son los que tienen dos. Es muy alabado el cuajo del cervatillo, de la liebre y del cabrito, pero, el mejor lo es sobre todo el del dasípodo, porque además cura la diarrea, el único entre los animales que tienen dientes arriba y abajo.”
📖 PLINIO EL VIEJO – Historia Natural. Libros VII–XI. Biblioteca Tercer Milenio. [consulta 2025]. Disponible en: http://www.cristoraul.org/SPANISH/sala-de-lectura/BIBLIOTECATERCERMILENIO/CLASICOS/ROMANOS/PlinioElViejo-HistoriaNaturallibros-VII-XI.pdf
La aportación de los romanos al universo quesero fue muy relevante:
Los romanos convirtieron el queso en un negocio próspero, estableciendo redes de comercio que permitieron la difusión de sus técnicas y productos queseros a lo largo de sus territorios.
Esto no solo impulsó la economía local, sino que también sentó las bases para la rica tradición quesera que se desarrollaría en Europa a lo largo de los siglos.
La Edad Media, periodo que abarca desde la caída del último emperador romano, Rómulo Augusto, en el 476 d.C., hasta el descubrimiento de América en 1492, fue un tiempo de cambios, conquistas y, por supuesto, de deliciosas comidas. Y sí, en el corazón de la gastronomía medieval, encontramos al queso, un alimento que ha sabido adaptarse y evolucionar a lo largo de los siglos.
Imagina un mundo en constante movimiento, con invasiones de reinos germánicos como los visigodos, ostrogodos, francos y anglosajones que traían consigo no solo espadas y escudos, sino también nuevas costumbres y sabores.
Este intercambio cultural fue fundamental para el desarrollo de la producción quesera. Civilizaciones como los romanos, celtas y griegos, con sus tradiciones queseras, comenzaron a combinarse con las prácticas de estos nuevos pobladores. Así, el queso se convirtió en un símbolo de esta rica mezcla de culturas, desde los monjes que perfeccionaban sus recetas en los monasterios hasta los campesinos que descubrían nuevas formas de curar y conservar la leche.
Durante la Edad Media, cada región de Europa desarrolló sus propias variedades de queso. En Francia, por ejemplo, el queso de cabra comenzó a hacerse popular, mientras que en Italia, el Parmigiano-Reggiano ya empezaba a ganar notoriedad. En Inglaterra, el cheddar se estaba gestando, aunque su fama llegaría más tarde.
Las técnicas de elaboración variaban, desde la pasteurización rudimentaria hasta el uso de cuajos naturales, lo que daba como resultado quesos con diferentes texturas y sabores.
El estatus social influía enormemente en el consumo de queso:
El comercio y las rutas de intercambio de la Edad Media también jugaron un papel crucial en la evolución del queso:
En cuanto al consumo de lácteos, tomar leche fresca durante la Edad Media era menos habitual, principalmente debido a la falta de métodos de conservación, lo que hacía que la producción de queso y otros derivados lácteos fuese más práctica y segura.
La mantequilla, elaborada a partir de la crema de la leche, era un ingrediente común en la cocina medieval. Se utilizaba para cocinar y untar, y su producción se llevaba a cabo principalmente en el hogar, especialmente en zonas rurales. La ventaja de la mantequilla sobre la leche, al igual que el queso, es que podía conservarse durante más tiempo, sobre todo si se salaba.
En algunas regiones, se consumían productos lácteos fermentados, como el yogur y la cuajada. Que servían como remedios naturales para tratar malestares estomacales.
Lo de no tomar mucha leche no creo que les diera pena pues, para beber-beber, preferían vino en abundancia y ¡cerveza!
La cerveza fue una bebida muy demandada entre las clases trabajadoras, por cuestión de disponibilidad y economía. Por un lado, resolvía el problema de la insalubridad del agua y, por otro, podía ser elaborada localmente, mientras que el vino era más común en regiones vitivinícolas.
Educar el cuerpo y endurecer el espíritu eran motivaciones que llevaban los miembros de las órdenes religiosas católicas a adoptar una estricta disciplina en su alimentación y a practicar una moderación rigurosa. La frugalidad en la dieta, complementada por la oración y la penitencia, se convertía en herramientas esenciales para alcanzar un mayor nivel espiritual. En este marco, surgió y se consolidó la Regla de San Benito de Nursia, o Regla benedictina, que desde el siglo VI d.C. definió el modo de vida en numerosos monasterios europeos, estableciendo un marco normativo que moldeó el monacato y las órdenes religiosas tal como los conocemos hoy en día.
Se establecían dos comidas diarias que incluían sopas, verduras, raíces, legumbres, queso, huevos y frutas de temporada.
La carne estaba reservada únicamente para aquellos que se encontraban enfermos o necesitaban recuperar energía. En según qué sitios, se incluía pescado y carne de caza, pero siempre en cantidades limitadas.
Por supuesto que ya se sabe que “quien hace la ley…” y el pago de dispensas o bulas -para saltarse el ayuno y poder comer lo que se deseara-, era habitual, y servía, además, para engrosar las arcas de la Iglesia.
Un monje –celador de la despensa del Monasterio de San Justo y Pastor (La Rozuela, León)– dejó en torno al año 974 una nota improvisada: un inventario de quesos (“Nodicia de kesos”) que sirvieron como pago o consumo.
Se conserva en el Archivo Catedralicio de León, sobre un pergamino reutilizado originalmente para una donación del 956, lo que sustenta su datación. Menéndez Pidal lo fechó hacia 980, aunque estudios recientes lo sitúan en 974, fecha en que Ramiro III visitó el monasterio.
Este pequeño texto, libre y coloquial, es una joya para la historia del romance ibérico y una prueba viva de la relevancia del queso en aquella época.
En los primeros siglos del Camino de Santiago, el queso ya era provisión fiel del peregrino. Curado, de leche cruda y resistente al viaje, acompañaba a quien cruzaba puertos y mesetas.
Monasterios como Samos o Sahagún ofrecían pan, vino… y queso, como recogen cartularios medievales conservados en el Instituto del Patrimonio Cultural de España.
Carlos Alvar (El Camino de Santiago: historia, arte y espiritualidad) y Brigitte Piquard (La alimentación en la Edad Media) destacan su papel como alimento, pago y ofrenda en rutas y hospitales. Un bocado humilde, sí, pero lleno de historia.
En 1273, Alfonso X el Sabio creó el Honrado Concejo de la Mesta para regular la ganadería trashumante en Castilla, otorgando privilegios como el libre paso por cañadas y protección institucional. La importancia económica de la trashumancia se extendía más allá de la lana: también impulsaba el comercio regional de productos como el queso. Según fuentes especializadas, este organismo fue clave en la organización de rutas para rebaños y facilitó el transporte y distribución de quesos artesanos en Castilla y a través de la cornisa cantábrica, donde se producía una gran variedad quesera .
En su Vida de San Millán de la Cogolla, el poeta riojano Gonzalo de Berceo (siglo XIII) alude a los “quesos que dan en ofrendas por todos los camberos”, una de las primeras menciones conocidas a los quesos cameranos, elaborados en los montes de La Rioja.
Este verso, cargado de sentido devocional y rural, refleja la importancia del queso como producto identitario en las comunidades pastoriles del norte peninsular.
También en el Tratado de los alimentos (1414), el médico andalusí al-Arbūlī distingue entre queso fresco, añejo y una cuajada llamada ʿaqīd, evidencia del refinado saber lácteo del mundo islámico medieval.
Lo que está claro es que en esta época el queso no es un alimento más, es un verdadero protagonista:
Se documentan quesos entregados como parte del diezmo eclesiástico, como tributo señorial, e incluso como parte de la dote matrimonial. Sí, sí, en algunos lugares, casar a una hija podía implicar también entregar unos buenos quesos.
No es de extrañar: en un mundo sin frigoríficos, el queso era un tesoro comestible, concentrado de energía, que aguantaba bien el paso del tiempo. Oro blanco comestible.
Queremos hacer una mención especial a una joya bibliográfica del medievo: el Tacuinum Sanitatis. Se trata de una serie de códices ilustrados escritos en el norte de Italia entre 1380 y 1400, basados en una obra anterior del médico árabe Ibn Butlan (siglo XI), quien, a su vez, se había inspirado en los tratados hipocráticos griegos del siglo V y IV a.C.
Este manuscrito, que podría traducirse como “Tablas de la salud”, es una pequeña maravilla. No solo por su valor médico y filosófico, sino también por sus ilustraciones llenas de color y detalle. En sus páginas se recogen consejos sobre alimentación saludable, propiedades de los alimentos y plantas, y recomendaciones sobre ejercicio, descanso y bienestar mental.
Y aquí viene lo que más nos interesa: dedica varios capítulos al queso. Habla de su elaboración, del requesón, del queso fresco, de las labores de los artesanos queseros, del ordeño y hasta de la leche dulce. Todo un homenaje al trabajo diario de tantas y tantas manos anónimas que transformaban la leche en alimento esencial.
Estos textos nos dan una idea muy clara del queso como parte central de la cultura alimentaria en los inicios de la Edad Media.
Antes de adentrarnos en la Edad Moderna, conviene hacer una pequeña parada en la Edad Media, porque si hubo un alimento que ayudó a sobrellevar las hambrunas de aquellos siglos oscuros, ese fue el queso.
Durante los años centrales y finales de la Edad Media, la vida se volvió especialmente dura. Las malas cosechas, las hambrunas, las guerras interminables y las epidemias diezmaron la población y llevaron a muchas comunidades rurales al límite de la subsistencia.
En este panorama sombrío, el queso fue un recurso vital. Su capacidad de conservación sin necesidad de frío lo convirtió en un aliado imprescindible, en una época en la que casi nada duraba. Y no solo eso: el queso concentraba buena parte de los nutrientes necesarios para resistir —proteínas, grasas, calcio y energía rápida— justo cuando más escasos estaban.
En tiempos donde el pan era duro como una piedra y la carne un lujo, el queso era casi un manjar milagroso. Podía hacer la diferencia entre la vida y la muerte. Porque como ya vimos, no solo se comía: también se utilizaba como moneda de cambio. Se trocaba por pan, sal, leña o incluso favores, y su valor era bien conocido en ferias, mercados y entre vecinos.
Curiosamente, fueron los monasterios medievales quienes perfeccionaron su elaboración y por eso no es casualidad que tantos quesos tradicionales lleven nombres con ecos religiosos: “Abadía”, “Trapense”, “San…” algo.
Y en los pueblos del Concejo de Cabrales, no sería raro imaginar a las mujeres —las verdaderas maestras queseras— moldeando piezas en las cocinas, colgándolas de las vigas o dejándolas curar en pequeñas cuevas de caliza, mientras los hombres pastoreaban o trabajaban el campo. Porque allí, como en tantos otros rincones de montaña, el queso no era un lujo. Era supervivencia.
Así que sí: antes de que el queso se convirtiera en producto gourmet o se disputaran premios internacionales por él, fue lo que sostuvo a generaciones enteras cuando comer cada día no era algo garantizado.
Con permiso de los libros de historia, vamos a hacer un pequeño ajuste en el relato oficial: el descubrimiento de América fue, en el fondo, una expedición gastronómica. Lo que lees.
Lo que buscaban no era otra cosa que una ruta alternativa a “las Indias” para traer a Europa oro en polvo: especias. Y aunque no encontraron clavo ni nuez moscada, el hallazgo fue generoso.
Así pues, vemos lo que trajo al mundo quesero esta época que se extiende desde el descubrimiento de América (1492) hasta la Revolución Francesa (1789).
Durante las largas travesías transoceánicas, el queso fue uno de los grandes aliados de los marinos. ¿Por qué? Porque no solo era nutritivo y duradero, sino que ocupaba poco espacio, se conservaba razonablemente bien y daba alegría al pan duro. En las provisiones de la Santa María no faltaban piezas de queso curado, igual que en las naos portuguesas o inglesas. Era, por así decirlo, el snack proteico de los conquistadores.
La Edad Moderna fue una etapa de efervescencia en todos los sentidos: arte, ciencia, filosofía, comercio, y también, claro, gastronomía. Los intercambios entre continentes hicieron que las mesas se llenaran de colores nuevos: del “Nuevo Mundo” llegaron el tomate, la patata, el maíz, la calabaza, el cacao o el pavo. De Asia, el té, las especias, el arroz. De África, frutas como el melón o la sandía.
Tras los siglos finales de la Edad Media —años duros de malas cosechas, pestes y guerra—, la llegada del Renacimiento y la Edad Moderna trajo consigo un soplo de aire nuevo también a las cocinas. La mejora económica en muchos núcleos urbanos, el comercio con otros continentes y la influencia de nuevas culturas gastronómicas provocaron una auténtica revolución en la forma de comer… y de pensar la comida.
Se diversificaron las recetas, se empezaron a valorar no solo los ingredientes, sino también su calidad y origen, y apareció un gusto por lo estético: la mesa se volvió un espacio para el deleite, no solo para el sustento.
La elaboración de los platos fue más cuidada y creativa, nacieron los primeros recetarios impresos, y el oficio de cocinero se profesionalizó en muchas cortes y casas nobles. Aparecieron utensilios nuevos, se controló más la higiene, se experimentó con nuevas técnicas y —detalle importante— se empezó a distinguir entre cocinas regionales.
En este nuevo escenario de refinamiento culinario, el queso pasó de alimento humilde a ingrediente de cocina sofisticada. Se incluía en pasteles salados, salsas, platos gratinados… y también se ofrecía como cierre elegante de una buena comida.
La mejora de las comunicaciones y la reactivación del comercio dieron un empujón al mundo quesero. Volvieron las ferias locales, los mercados semanales, las rutas comerciales. Empezaron a sonar (y a saborearse) quesos con identidad definida que aún hoy perduran:
Gorgonzola, Grana Padano o Mozzarella en Italia.
Roquefort, Camembert, Époisses o Comté en Francia.
Cheddar o Gloucester en Inglaterra.
Gruyère y Appenzeller en Suiza.
Limburger en Bélgica.
Y tantos otros que empezaron a diferenciarse por su origen, su leche o por su técnica de maduración.
En la península ibérica también florecieron los quesos. El queso de Tronchón (Teruel) es mencionado varias veces por Cervantes en El Quijote, señal de su prestigio en la época. También encontramos referencias tempranas al Casín (Asturias), al que algunos documentos describen como “assadero y bueno para vender”.
Otros quesos que ya se elaboraban en ese tiempo con identidad propia eran:
Roncal (Navarra), con su corteza lavada y sabor recio.
Afuega’l pitu y Cebreiro (Asturias y Galicia), quesos frescos con nombre y acento.
Torta del Casar (Cáceres), que ya asomaba como rareza de pasta blanda y sabor potente.
En resumen, la Edad Moderna fue, pues, una etapa de expansión, cruce de caminos y sabores, en la que el queso se consolidó como alimento universal y se diversificó hasta límites insospechados. Como diría un sabio de la época: “Allá donde hay queso, hay cultura”.
Mientras en buena parte de Europa la Edad Moderna abría paso a nuevas formas de pensar, de comerciar y de cocinar —con cocinas que se sofisticaban, mercancías que venían de ultramar y ciudades que crecían—, en Cabrales la vida seguía su propio ritmo, más pegado a la tierra y al ganado, al calendario religioso y a las estaciones.
Su economía era básicamente de subsistencia, como lo había sido siglos atrás. El paisaje escarpado, la dureza del clima y la dificultad de las comunicaciones moldeaban un modo de vida austero pero autosuficiente. La ganadería era el pilar básico, especialmente la de vacas, ovejas y cabras, que aprovechaban los pastos de montaña. Esa misma leche —tesoro blanco— empezaba ya a transformarse en quesos que se conservaban bien y servían tanto para alimentarse en invierno como para el trueque o la venta en ferias.
Caminos antiguos como la Calzada de Caoro, que quizá ya pisaron los romanos, seguían siendo fundamentales para unir aldeas y sacar mercancía al valle: queso, leche, algo de carbón vegetal… El mundo cambiaba rápidamente, pero aquí se seguía caminando, paso a paso, como siempre.
La vida cotidiana se tejía en torno a las labores del campo, las juntas concejiles, las fiestas patronales y una red de ayuda mutua muy enraizada. Y si bien el queso de Cabrales aún no había adquirido el renombre internacional que tiene hoy, su espíritu ya fermentaba en cada cuajada elaborada con esmero entre estas montañas.
La Calzada de Caoro, que comunica el concejo de Cabrales con la vertiente leonesa, es una de las rutas de montaña más antiguas de Asturias. Algunos tramos aún conservan el empedrado tradicional y se cree que su origen puede remontarse a época romana o altomedieval. Fue usada por pastores, comerciantes… y en tiempos más oscuros, también por contrabandistas.
En Cabrales, antes de que existieran alcaldes o parlamentos, las decisiones comunales se tomaban al aire libre, en conceyu, a menudo bajo un tejo o junto a la iglesia. Allí se decidía cuándo subir al puerto, cómo repartir los pastos o qué sanción merecía quien no respetaba el turno del agua. Una democracia rural con siglos de experiencia.
Aunque el nombre Cabrales se documenta ya desde el siglo XII como término geográfico, no existen registros que hablen de su queso hasta el siglo XVIII. Es en los escritos del ilustrado Jovellanos donde aparece, por primera vez, una mención explícita al queso Cabrales, lo que demuestra que ya para esa época la tradición quesera estaba plenamente consolidada en la región.
Con la Revolución Francesa de 1789 se abrió la puerta a la Edad Contemporánea y a un nuevo orden social. La ilustración, el auge de la burguesía, el liberalismo, el capitalismo, las ideas democráticas y el impulso de la ciencia transformaron radicalmente el modo de vivir… y también el de alimentarse.
En el universo gastronómico se produjo un avance sin igual gracias a los descubrimientos científico-técnicos. El desarrollo de la maquinaria agrícola, la selección de especies vegetales y animales más productivas y el nacimiento de nuevas técnicas de conservación revolucionaron la producción de alimentos.
Uno de los hitos más importantes fue obra del francés Nicolas Appert, que ideó un método para conservar alimentos en botellas de vidrio cerradas herméticamente y calentadas al baño maría.
Esta técnica, conocida como appertización, fue la precursora directa de las fábricas de conservas y latas de comida.
Apenas unas décadas más tarde, otro francés ilustre, Louis Pasteur, dio nombre a un proceso que cambiaría la historia de la leche: la pasteurización.
Al calentar los alimentos sin llegar a ebullición, se eliminaban microorganismos patógenos. Esto revolucionó la seguridad alimentaria en sectores como el lácteo, el vinícola y el cervecero.
A principios del siglo XIX, la necesidad de conservar alimentos más allá de la salazón o el ahumado impulsó una revolución silenciosa: la del frío. En Estados Unidos, varios inventores comenzaron a experimentar con sistemas mecánicos que pudieran generar bajas temperaturas de forma artificial.
Oliver Evans diseñó el primer esquema teórico de una máquina refrigeradora; Jacob Perkins lo convirtió en realidad en 1834, con un sistema cerrado que usaba éter para enfriar; y John Gorrie, en 1844, fabricó hielo para aliviar a sus pacientes enfermos.
Desde el siglo XIX distintos países empezaron a tomar cartas en el asunto:
En 1820, el químico Friedrich Christian Accum publicó A Treatise on Adulterations of Food, denunciando prácticas adulterantes en Europa y sentando las bases científicas para detectarlas.
En Reino Unido, la Ley de Adulteración de Alimentos y Bebidas de 1860 convirtió en delito la venta de productos adulterados que pudieran dañar la salud. Desde ese momento se establecieron inspectores y analistas públicos para vigilar de cerca lo que se vendía .
En la segunda mitad del siglo XIX, muchos países implementaron leyes alimentarias generales, además de crear laboratorios químicos para analizar la pureza de los alimentos, marcando el inicio de la alimentación como cuestión de salud pública
A mediados del siglo XIX, en Londres, más de la mitad de la leche vendida estaba adulterada. A veces se diluía con agua sucia, y para “blanquearla” se le añadía yeso, cal o incluso albayalde (un pigmento de plomo altamente tóxico). ¡Menudo panorama!
También era habitual teñir el té usado con pigmentos verdes para revenderlo como nuevo, o añadir polvo de ladrillo al pimentón para intensificar su color.
Estas prácticas, aunque hoy nos parezcan impensables, fueron muy comunes hasta que la ciencia analítica y las leyes empezaron a tomarse en serio la salud pública.
Y con el tiempo, química y la legislación, pusieron fin a muchas de estas “recetas”.
El queso, claro está, no quedó al margen de estos cambios que hablamos al principio: por primera vez, los quesos podían conservarse mejor y viajar más lejos, lo que impulsó su comercialización en masa.
Pero esa apertura trajo consigo también una cierta pérdida de identidad: muchas recetas se estandarizaron, se pasteurizó la leche de forma generalizada y la producción industrial desplazó, en parte, a los métodos tradicionales.
Frente a esta oleada de modernidad, comenzaron a surgir movimientos que buscaban proteger la autenticidad de los quesos locales:
Hoy, ya bien entrado el siglo XXI, el queso camina por dos senderos: uno, el de la globalización, la industria y los productos uniformes; y otro, el del regreso a los orígenes, a la leche cruda, al pastoreo, a la maduración lenta y al sabor que cuenta historias.
En la Quesería artesanal El Cabriteru, sin duda, elegimos este segundo camino. Porque avanzar, para nosotros, significa no olvidar de dónde venimos.
Gracias por llegar hasta aquí.
Y recuerda: el ingrediente secreto siempre es queso.
¡Disfrútalo!
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