A principios del año 2016, cuando en la Quesería artesanal El Cabriteru, comenzábamos a darle forma a nuestro proyecto, estábamos tan imbuidos en el universo quesero que nos entraron ganas de saber mucho, más, muchísimo más, sobre todo lo que englobaba el universo quesero.
Sobre los orígenes del queso, sobre su historia, sus maneras de elaboración, sus variedades, sobre las culturas que han influido en su desarrollo, sobre cómo se descubrió la fermentación de la leche, sobre las técnicas tradicionales que se han perdido, sobre las peculiaridades regionales de cada tipo de queso, sobre el impacto del tipo de leche en su sabor y textura, sobre la evolución del queso en la gastronomía a lo largo del tiempo, sobre las curiosidades relacionadas con su almacenamiento y maduración, sobre los diferentes métodos de cata…
Así que, movidos por esa curiosidad, comenzamos a buscar libros y a recopilar información sobre el tema.
Este es el resumen de la amplísima información que reunimos sobre esos orígenes del queso y su historia hasta nuestros días.
Deseamos que su lectura os resulte ilustrativa y que llegando al final, coincidáis con nosotros en que el queso es uno de los manjares más antiguos y exquisitos del mundo que podría ser erigido a la categoría de “bien de la humanidad” pues su elaboración a lo largo de los siglos tiene una marcada tradición histórica y forma parte del legado y del rico patrimonio gastronómico-cultural de multitud de pueblos, provincias y países del mundo.
Y la leche se hizo queso... y habitó entre nosotros.
El término en castellano, y de otros idiomas que comparten etimología (Queso, queixo, fortmatge, queijo, fromage, formaggio, cheese, caise, käse, kaas…), proviene:
¡La innovación quesera está en auge!
Desde los orígenes del queso, sus formas, tipos y maneras han ido evolucionando según las etapas históricas, las costumbres y las circunstancias geográficas, humanas y sociales de cada época.
Y así, hoy por hoy, tenemos quesos para todos los gustos:
Los inicios de la domesticación de cabras y ovejas se remontan al año 11000 – 9000 a.C. (esta fecha varía mucho según las fuentes). Y se sitúan en Oriente Próximo, en las tierras denominadas comúnmente como “el creciente fértil”: aquellos territorios donde se desarrollaron las primeras civilizaciones. Esto es: Mesopotamia (actual Irak), Asia Menor (actual parte asiática de Turquía), Palestina y Egipto.
Basándonos en los estudios arqueológicos y en la antigüedad de los fósiles encontrados: la cabra fue el primer animal rumiante domesticado (que deriva de la Capra aegragus o cabra bezoar) y se hizo unos miles de años antes que la oveja (del Ovis orientalis o muflón asiático). Y aunque parezca sorprendente, la domesticación de la vaca no tendría lugar hasta el año 6500 a.C.
Es lógico pensar pues, que con la domesticación de estos animales llegara también su aprovechamiento múltiple:
Atendiendo a esto, es muy probable es que aquellos habitantes del neolítico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictográfico de ello.
Lo que sí se han encontrado son restos de vasijas agujereadas (año 2012, Kuyavia, Polonia) datadas alrededor del año 7000 a.C., que pudieron haber sido utilizadas a modo de tamiz o colador para separar el suero del requesón a tenor de lo que revelan los restos de grasas de origen lácteo encontrados en los análisis de estos fragmentos de recipientes.
Imaginemos aquel poblador neolítico que ordeña una mañana alguna de sus ovejas o cabras…
De repente oye un ruido detrás de un matorral y tanto él como la cabra/oveja huyen despavoridos. Pasados los días, con el calor le entra sed y esta sensación de sed es la que le hace recordar a nuestro protagonista, aquel cuenquito fabricado con piedra, con madera o con piel que había dejado olvidado en aquel ordeño interrumpido. No se lo piensa dos veces y regresa raudo y veloz a buscarlo. Su desconcierto sería mayúsculo al encontrar que la leche se había convertido en una especie de pasta grumosa.
O pensemos en aquel grupo semi-nómada que abasteciéndose de leche para un largo camino, utilizan como envase un odre (una bolsa que habían confeccionado ellos mismos a partir del estómago de un cabrito).
Con el vaivén y el traqueteo de la marcha, la leche se fue agitando dentro del odre, donde el cuajo, la enzima rennina presente en el estómago de los rumiantes, provocó que se separara el suero de la cuajada. El calor del desierto hizo el resto.
Qué sorpresa se llevarían cuando, sedientos, se encontraran aquella leche coagulada y de sabor agrio.
Sea como fuere, es muy probable que la primera cuajada láctea se generara espontáneamente, a partir de esa pequeña cantidad de leche olvidada, transportada y templada por las cálidas temperaturas.
Con la práctica, mejorarían tanto las técnicas como los resultados y así, la incorporación de este nuevo alimento a su dieta supuso también otra forma de “revolución neolítica”, ya que le permitió preservar los excedentes lácteos y constituyó un sustento muy útil para los largos viajes haciendo más manejable su transporte y su conservación. Se dotaba así de longevidad a un alimento hasta entonces perecedero.
"El queso es el salto de la leche hacia la inmortalidad"
Resulta curioso que a pesar los vestigios y reseñas queseras, haya también numerosas crónicas, fábulas y leyendas -para todos los gustos y creencias-, que, no se sabe bien porqué, posponen los orígenes del queso a épocas históricas mucho más tardías.
El pastor neolítico puede que fuera beduino, o un mercader árabe, o un comerciante egipcio, o un muchacho judío (según las diferentes versiones), que preparó algunas viandas para un viaje y guardó la leche en el ya mencionado odre.
Con el movimiento del caballo (domesticado en la zona de Eurasia en el año 3500 a.C.), la enzima del odre y el intenso calor dieron lugar al nacimiento del primer queso.
La tradición griega va mucho más allá, y habla de que fueron los dioses del Olimpo los que enseñaron a hacer queso a los humanos.
Las ninfas enseñaron a Aristeo (hijo del dios Apolo y la cazadora Cirene) artes como domesticar a las abejas y mantenerlas en colmenas, tratar a los olivos salvajes para que dieran aceitunas o cómo cuajar la leche para hacer queso.
Fue él quien instruyó a la humanidad en estas útiles técnicas, además de a construir trampas y a emplear redes. Aristeo se convirtió de este modo en venerado patrón del ganado, de los árboles frutales, de la caza, la agricultura y la apicultura. OjO, que hablamos ahora de unos pocos siglos antes de Cristo.
Allá por el año 5000 a.C, los Sumerios, fueron los autores de las primeras formas de expresión escrita (escritura cuneiforme) y dejaron constancia de sus conocimientos queseros en poemas:
ej. “El debate entre el Verano y el Invierno”:“…Yo le daría a él, el labrador, mi queso de miel en cambio; Si él me diese sus habichuelas, Yo le daría a él, el labrador, mis quesitos en cambio…”.
Y en elementos arquitectónicos, por ejemplo, “El friso de la lechería” -año 2500 a.C, Museo Nacional de Irak, Bagdad-. Este es un relieve costumbrista que muestra gráficamente los orígenes del queso donde se muestra gráficamente un trabajo de elaboración quesera.
También encontramos representado el ordeño de una cabra en un sello elamita (en el actual suroeste de Irán) datado en el 2500 a.C.
Estos sellos eran fabricados por los escribas y consistían en diseños aplicados sobre arcilla blanda, que se dejaban secar y después se utilizaban en las tablillas de arcilla contables de un templo, un almacén, como inventario del ganado recibido para el sacrificio o para realizar listas de salarios.
Esta recreación del ordeño de una cabra simboliza la importancia de la ganadería y la producción de leche como recurso esencial para la subsistencia y el comercio, indicando un avance en la contabilidad y gestión de recursos.
Encontramos otra referencia interesante en una de las primeros textos jurídicos que se conocen, el Código legal de Lipit Ishtar, gobernante de la ciudad-estado de Isín (año 2100 a.C.). En el que se indica a qué precio se puede vender el queso.
El hecho de que el queso fuera un producto regulado indica que había una demanda significativa en el mercado, lo que a su vez refleja una cultura agrícola y ganadera avanzada. Esto evidencia la importancia de los lácteos en las prácticas de trueque y comercio, lo que contribuía a la cohesión social y económica de la comunidad.
La dieta egipcia difería ya mucho según se fuera rico, menos rico o pobre: se basaba en verduras, legumbres y hortalizas, pan, cereales, huevos (de gallina, de avestruz, de cocodrilo, de tortuga y de lagarto), pato, higos, dátiles, etc.
A la leche le atribuyeron cualidades cuasidivinas y le dieron distintos usos. Se utilizó como medicamento o como uso cosmético (por ejemplo, la utilizaban para peinarse y, qué sería de la (falsa)* historia de Egipto sin Cleopatra y sus baños en leche de burra).
A los egipcios les encantaba el queso. Así lo atestiguan sus relieves, pinturas o recetas, y lo elaboraban, además de con leche de ovejas y cabras, con leche de burra o de camella.
Se han descubierto restos de lo que podría haber sido queso o mantequilla en múltiples enterramientos a modo de ofrendas funerarias.
La cultura griega valoraba la moderación y el equilibrio, lo que se reflejaba en su enfoque hacia la comida. La filosofía de vida, particularmente en el caso de los estoicos, promovía una alimentación simple y sin excesos. Aunque achaquemos a esta época banquetes fastuosos y celebraciones, no eran lo habitual. La vida cotidiana, según autores como Homero o Hesíodo, estaba marcada por comidas más simples y humildes.
La tríada de trigo, vid y olivo refleja no solo la base alimentaria de la época, sino también las prácticas agrícolas y culturales que han perdurado a lo largo de los siglos como base de la auténtica dieta mediterránea.
¿Qué comían los antiguos griegos?
El queso era un alimento muy integrado y de alta estima en los menús de esta época al ser una fuente rica de proteínas y calcio que completaba la dieta y contribuía al bienestar de la población.
Su tradición quesera impactó la gastronomía mediterránea, influyendo en la producción de quesos en otras culturas
El libro “Odisea” de Homero (siglo VIII a.C.), recoge interesantes referencias al queso y a la leche:
“Fui […] a Libia, donde los corderitos echan
cuernos muy pronto y las ovejas paren tres veces en un año. Allí nunca les faltan, ni al amo
ni al pastor, ni queso, ni carnes, ni dulce leche, pues las ovejas están en disposición de ser
ordeñadas en cualquier tiempo”.
“Pronto llegamos a la gruta; mas no dimos con él, porque estaba apacentando las pingües ovejas. Entramos y nos pusimos a contemplar con admiración y una por una todas las cosas; había zarzos cargados de quesos; los establos rebosaban de corderos y cabritos, hallándose encerrado, separadamente los mayores, los medianos y los recentales; y goteaba el suero de todas las vasijas, tarros y barreños, de que se servía para ordeñar. Los compañeros empezaron a suplicarme que nos apoderásemos de algunos quesos y nos fuéramos”.
“Confeccionó un potaje de queso, harina y miel fresca con vino de Pramnio, y echó en él drogas perniciosas para que los míos olvidaran por entero la tierra patria”.
“Se quedaron huérfanas en el palacio y entonces criólas la diosa Afrodita con queso, dulce miel y suave vino”.
Los usos y costumbres de los antiguos romanos, se vieron siempre muy influenciados por la cultura griega e importaron también esa ideología de comida ligera, de la conocida como “dieta espartana”.
Así, en los albores de su civilización, los romanos “comían para alimentarse”. Quiero decir, su dieta era parca y moderada por aquel entonces.
Un plato emblemático era el “melas zomos”, una especie de sopa de sangre de cerdo, vino y vísceras, que simbolizaba su estilo de vida austero y militar. También comían gachas -pulmentum-, pan, huevos, sopas, hortalizas y verduras, aceitunas, frutas (a estos también les pirraban los higos); poca carne, pescado en la costa y también queso, claro. Lo tomaban aromatizado con hierbas, con miel, con nueces, piñones y con otros frutos secos.
Sin embargo, años después, con el crecimiento y el desarrollo del comercio a finales del siglo III a.C., los romanos olvidaron la mesura y dieron paso a la glotonería, a la sin-medida, al despilfarro y a la ostentación.
¡Aquellos sí que tomaron vino!
Las referencias al o sobre el queso se cuentan por decenas en los capítulos y versículos de la Biblia.
Según los escritos de múltiples autores de esta vasta etapa de la historia (del año 753 a.C. al año 476 d. C. / 1453 d.C.), comprobamos que ya hay quesos con nombre propio:
La aportación de los romanos al universo quesero fue muy relevante:
Los romanos convirtieron el queso en un negocio próspero, estableciendo redes de comercio que permitieron la difusión de sus técnicas y productos queseros a lo largo de sus territorios.
Esto no solo impulsó la economía local, sino que también sentó las bases para la rica tradición quesera que se desarrollaría en Europa a lo largo de los siglos.
La Edad Media, periodo que abarca desde la caída del último emperador romano, Rómulo Augusto, en el 476 d.C., hasta el descubrimiento de América en 1492, fue un tiempo de cambios, conquistas y, por supuesto, de deliciosas comidas. Y sí, en el corazón de la gastronomía medieval, encontramos al queso, un alimento que ha sabido adaptarse y evolucionar a lo largo de los siglos.
Imagina un mundo en constante movimiento, con invasiones de reinos germánicos como los visigodos, ostrogodos, francos y anglosajones que traían consigo no solo espadas y escudos, sino también nuevas costumbres y sabores.
Este intercambio cultural fue fundamental para el desarrollo de la producción quesera. Civilizaciones como los romanos, celtas y griegos, con sus tradiciones queseras, comenzaron a combinarse con las prácticas de estos nuevos pobladores. Así, el queso se convirtió en un símbolo de esta rica mezcla de culturas, desde los monjes que perfeccionaban sus recetas en los monasterios hasta los campesinos que descubrían nuevas formas de curar y conservar la leche.
Durante la Edad Media, cada región de Europa desarrolló sus propias variedades de queso. En Francia, por ejemplo, el queso de cabra comenzó a hacerse popular, mientras que en Italia, el Parmigiano-Reggiano ya empezaba a ganar notoriedad. En Inglaterra, el cheddar se estaba gestando, aunque su fama llegaría más tarde.
Las técnicas de elaboración variaban, desde la pasteurización rudimentaria hasta el uso de cuajos naturales, lo que daba como resultado quesos con diferentes texturas y sabores.
El estatus social influía enormemente en el consumo de queso:
El comercio y las rutas de intercambio de la Edad Media también jugaron un papel crucial en la evolución del queso:
En cuanto al consumo de lácteos, tomar leche fresca durante la Edad Media era menos habitual, principalmente debido a la falta de métodos de conservación, lo que hacía que la producción de queso y otros derivados lácteos fuese más práctica y segura.
La mantequilla, elaborada a partir de la crema de la leche, era un ingrediente común en la cocina medieval. Se utilizaba para cocinar y untar, y su producción se llevaba a cabo principalmente en el hogar, especialmente en zonas rurales. La ventaja de la mantequilla sobre la leche, al igual que el queso, es que podía conservarse durante más tiempo, sobre todo si se salaba.
En algunas regiones, se consumían productos lácteos fermentados, como el yogur y la cuajada. Que servían como remedios naturales para tratar malestares estomacales.
Lo de no tomar mucha leche no creo que les diera pena pues, para beber-beber, preferían vino en abundancia y ¡cerveza!
La cerveza fue una bebida muy demandada entre las clases trabajadoras, por cuestión de disponibilidad y economía. Por un lado, resolvía el problema de la insalubridad del agua y, por otro, podía ser elaborada localmente, mientras que el vino era más común en regiones vitivinícolas.
Educar el cuerpo y endurecer el espíritu eran motivaciones que llevaban los miembros de las órdenes religiosas católicas a adoptar una estricta disciplina en su alimentación y a practicar una moderación rigurosa. La frugalidad en la dieta, complementada por la oración y la penitencia, se convertía en herramientas esenciales para alcanzar un mayor nivel espiritual. En este marco, surgió y se consolidó la Regla de San Benito de Nursia, o Regla benedictina, que desde el siglo VI d.C. definió el modo de vida en numerosos monasterios europeos, estableciendo un marco normativo que moldeó el monacato y las órdenes religiosas tal como los conocemos hoy en día.
Se establecían dos comidas diarias que incluían sopas, verduras, raíces, legumbres, queso, huevos y frutas de temporada.
La carne estaba reservada únicamente para aquellos que se encontraban enfermos o necesitaban recuperar energía. En según qué sitios, se incluía pescado y carne de caza, pero siempre en cantidades limitadas.
Por supuesto que ya se sabe que “quien hace la ley…” y el pago de dispensas o bulas -para saltarse el ayuno y poder comer lo que se deseara-, era habitual, y servía, además, para engrosar las arcas de la Iglesia.
Es reseñable un testimonio en letra visigótica -del año 980 d. C.- escrito por un monje encargado de la despensa del Monasterio de los Santos Justo y Pastor (La Rozuela, León), bautizado con el nombre Nodicia de Kesos, sobre quesos entregados a unas y otras personas, tal vez como pago de alguna obra o trabajo.
En todos los libros de la época que recogen alguna entrada sobre trashumancia, peregrinos y el Camino de Santiago (final s. IX). Se habla también de la rica variedad de quesos que inunda toda la cornisa cantábrica y otras zonas (quesos gallegos, asturianos, cántabros, castellanos, vascos, navarros y aragoneses, empiezan a tener nombre propio).
Gonzalo de Berceo, en el s.XIII, hace referencia a los “quesos cameos” (o cameros), de La Rioja, en una de sus obras.
Notorias referencias encontramos también en otras fuentes sobre los quesos del mundo andalusí, de la parte mediterránea o de la meseta central.
Lo que está claro es que en esta época, el queso es un alimento estrella:
sus virtudes son veneradas por los entendidos,
su elaboración adquiere categoría social,
se convierte en artículo demandado en mercados y ferias
se instaura como moneda de pago de impuestos (diezmos), ¡y de dotes!
Tacuinum Sanitatis
Haremos una especial mención del “Tacuinum Sanitatis”. Unos códices que se escribieron en el norte de Italia entre los años 1380 y 1400 tomando de base la obra del médico árabe del siglo XI Ibn Butlan, quien a su vez se inspiró en los tratados hipocráticos griegos de los s. V y IV a.C..
El Tacunium Snitatis, estilosamente manuscrito, versaba sobre salud y bienestar y tenía, además, preciosos dibujos a los que acompañan explicaciones o consejos acerca de los beneficios y los perjuicios de los alimentos y las plantas, así como apartados con recomendaciones sobre el ejercicio, el descanso o la salud mental.
En él se dedican varios capítulos a la elaboración del queso, el requesón, el queso fresco, el trabajo de los artesanos queseros, el ordeño y la leche dulce.
Sin duda alguna, esto nos permite hacernos a la idea de la gran importancia que el queso y su elaboración tenían en la alimentación y en la sociedad de esta primera etapa de la Edad Media.
El queso fue un alimento esencial en época de hambrunas
En los años centrales y finales de la Edad Media tuvo lugar una importante retroceso y empeoramiento de las condiciones de vida, provocado por las malas cosechas, las hambrunas, las largas guerras y las epidemias.
En estos años de escasez, el queso fue un alimento esencial.
El Queso en la Edad Moderna
el queso en el escubrimiento de América
Recordemos -con un guiño-, que el descubrimiento de América en realidad fue un viaje promovido por motivos gastronómicos ya que realmente lo que se pretendía era llegar a “las Indias” por un camino diferente en busca de especias.
¡Cuánta importancia adquirió el queso a la hora de alimentar navegantes!
Esta expedición marca el inicio del período conocido como la Edad Moderna, una etapa de nuevo esplendor cultural, intelectual, filosófico, político, literario, artístico, científico-tecnológico y del refinamiento y la sofisticación culinaria.
Los nuevos ingredientes traídos de América enriquecieron la cocina
En este campo, las influencias de distintas culturas marcaron el son de este resurgir:
con los nuevos ingredientes se diversificaron las recetas,
se refinaron las formas en la mesa,
tomó importancia el control de calidad de los ingredientes,
la elaboración de los platos fue más cuidada y creativa
y el trabajo del cocinero se convierte en arte.
El mundo del queso vive una nueva etapa de expansión y de enriquecimiento
Las actividades comerciales vuelven a estar en auge. Con la exportación y la llegada de distintos alimentos e ingredientes desde otras partes del mundo se enriqueció la gastronomía:
del nuevo continente llegaron la patata, tomate, frijoles, calabaza, maíz, piña, cacao, chocolate o pavo
de oriente llegaron el helado, el té y las exóticas especias llegaron de oriente; el café,
desde África llegó el melón y la sandía.
Con la mejora de la economía los núcleos urbanos retoman importancia.
Vuelven las ferias y los mercados, aparecen las primeras conservas domésticas de frutas, la mejora del transporte favoreció el comercio y los quesos con nombre propio están en apogeo: Gorgonzola (IT), Roquefort (FR), Grana (IT), Époisses (FR), Beaufort (FR), Brie (FR), Camembert (FR), Cheddar (UK), Cruyére (SW), Limburguer (BG), Appenzeller (SW),Maroilles (FR) , Mozzarella (IT), Parmesano (IT), Comté (FR), Gloucester (UK).
Antiguas referencias a quesos españoles en esta época
En España el queso de Tronchón (Teruel) aparece en más de un episodio de El Quijote;
aparece también el nombre del queso Casín (Asturias), según atestiguan los documentos “bonos quesos assaderos”;
queso Roncal (Navarra), Cebreiro (Galicia), Afuega´l pitu (Asturias), Casar (Cáceres), etc.
Evolución del queso en la época Contemporánea
La Revolución Francesa (1789) dio paso a la Edad Contemporánea y supuso un nuevo orden social: ilustración, burguesía, capitalismo, liberalismo, democracia, industrialización, impulso de la ciencia, y un largo etcétera.
El universo gastronómico vivió un avance sin igual, gracias a numerosos avances científico-técnicos: el desarrollo de la maquinaria agrícola, la selección de las especies vegetales y animales más productivas, significó un cambio radical en la producción de alimentos.
En el año 1810 el frances Nicolás Appert desarrolla un método de conservación de alimentos (colocándolos en botellas de vidrio, calentadas al baño maría y selladas con tapón fijado con alambres y sellado con cera) que será conocido como la “appertización” y que con el tiempo daría origen a las primeras fábricas de enlatado de alimentos.
En el año 1814 el francés Louis Pasteur lleva a cabo la primera pasteurización: proceso por el que se calienta un producto alimenticio sin llegar a su punto de ebullición, con el fin de eliminar los elementos patógenos que pudiera contener. Esto tuvo gran importancia en el sector lácteo, vinícola y cervecero de la época.
Se fabrican las primeras máquinas frigoríficas y de congelación y se promulgan leyes contra el fraude alimentario (por ejemplo, hubo un tiempo en el que a la leche se le añadía tiza y/o cal diluida en agua para obtener mayor cantidad de producto).
(CONTINUARÁ. PRÓXIMAMENTE COMPLETAREMOS ESTA ENTRADA SOBRE LA HISTORIA Y LOS ORÍGENES DEL QUESO.)
Si has llegado hasta aquí, habrás podido comprobar cómo el QUESO -¡se ha ganado las mayúsculas!- es un tesoro exQuisito de la humanidad. El que se elabora y se consume en la actualidad es resultado de costumbres milenarias y tradiciones ancestrales.
¡EL INGREDIENTE SECRETO SIEMPRE ES QUESO! DISFRUTÉMOSLO.
Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.
No se hace queso de los animales que tienen dientes arriba y abajo (en ambas mandíbulas), porque su leche no cuaja. La leche más fina es la de las camellas, después la de las yeguas, la más espesa
515 Explicación detallada en A r is t., HA II 13, 504b21-26. Cf. asimismo, C a p p o n i , L ’anat…, págs. 210-211.
516 Cf. A rist., HA III 20, 521b22 ss. y VI 12, 567al -2.
517 Es decir, no tiene valor nutritivo.
518 Cf. A rist., HA Vil 11, 578M9-22. Lo más probable es que tanto
Plinio como su fuente estén señalando con esta expresión la situación de
las glándulas mamarias y no el lugar especifico por donde brota la leche.
Cf. Capponi> L ‘anat…, pág. 212.
519 Cf. A rist., HA VI 20, 575M0-12. La explicación estaría, según
apunta Ca pp o n i en L ’anat…, pág. 213, en la altísima concentración de
proteínas del calostro, que al contacto con el aire tendería a solidificarse.
520 Enfermedad no identificada. Cf. Ca ppo n i, L ’anatomia…, pág. 213.
LIBRO XI 569
es la de la burra521 hasta el punto de que usan de ella en lugar
de cuajo. Se piensa que contribuye también en alguna medida a 238
la blancura de la piel de las mujeres. Ciertamente Popea522, esposa de Domicio Nerón, que llevaba consigo a todas partes
quinientas burras preñadas, suavizaba todo su cuerpo con esa
famosa leche en una bañera, pensando que también su piel se
hacía más tersa. Cualquier cíase de leche se espesa con el calor
y fermenta523 con la humedad. La leche de vaca produce más
queso que la de cabra, de una misma cantidad sale casi el doble.
Los animales que tienen más de cuatro mamas, no sirven para
fabricar queso, y los más valiosos son los que tienen dos.
Es muy alabado el cuajo del cervatillo, de la liebre y del 239
cabrito, pero, el mejor lo es sobre todo el del dasípodo524,
porque además cura la diarrea, el único entre los animales
que tienen dientes arriba y abajo525. Es curioso que los pueblos bárbaros, que viven de leche, ignoren o desprecien
desde hace tantos siglos las cualidades del queso, mientras
que espesan la leche, por el contrario, en un producto de una
acidez agradable526 y en una mantequilla grasa; ésta es una
espuma más gruesa y más dúctil que lo que llaman suero.
No debe omitirse que en ella reside là virtud del aceite y
que, por eso, todos los bárbaros y nuestros niños se untan
con ella52
Lorem fistrum por la gloria de mi madre esse jarl aliqua llevame al sircoo. De la pradera ullamco qué dise usteer está la cosa muy malar.
Atendiendo a esto, es muy probable que aquellos habitantes del neolítico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictográfico de ello.
