Cuando hablamos de queso artesano elaborado con leche cruda, hay un ingrediente fundamental que muchas veces pasa desapercibido: el cuajo natural. Es lo que permite que la leche se transforme en cuajada, y de ahí, en queso. Pero, ¿qué es exactamente?
El cuajo natural es una sustancia que se obtiene de una parte del estómago de los rumiantes lactantes, como el cordero o el cabrito. Esta zona contiene unas enzimas especiales (como la renina) que ayudan a cortar la leche y separar la parte sólida (la cuajada) del suero.
Gracias a este proceso ancestral, podemos obtener quesos con cuerpo, textura y personalidad propia. Es la base de muchos quesos elaborados con leche cruda.
Aporta textura firme y sabor profundo. Ideal para quesos de oveja curados.
Más suave, untuoso y con notas intensas. Perfecto para quesos de cabra o mezcla.
Ambos son clave para potenciar las propiedades organolépticas del queso: sabor, aroma, textura y carácter.
En la Quesería artesanal El Cabriteru utilizamos cuajo natural de cordero y cabrito, según el tipo de leche (oveja, cabra empleado para elaborar el queso). Porque creemos que respetar el método tradicional es la mejor forma de honrar el sabor de siempre.
Cuenta la leyenda que fue un pastor nómada quien descubrió el cuajo por casualidad.
Viajaba bajo el sol con un odre hecho del estómago de un cordero, lleno de leche fresca. Al detenerse para beber, encontró que el contenido ya no era líquido, sino una masa blanca, espesa, con un aroma curioso. Había nacido la primera cuajada.
Las enzimas del estómago habían hecho su trabajo sin que él lo supiera. Y así, con el calor del camino y un recipiente natural, se dio el primer paso hacia el queso tal como lo conocemos hoy.
Mucho antes de que existieran los laboratorios, los pastores ya sabían que ciertas plantas podían “cortar” la leche:
Este tipo de cuajo se usa sobre todo en quesos de corta maduración y es apto para dietas vegetarianas.
Homero (s. VIII a.C.) – En la Ilíada, comenta la coagulación de la leche al añadir jugo de higo.
Esto muestra que el uso del látex del higo como coagulante vegetal ya era conocido en la Grecia antigua.
Columela (Lucius Junius Moderatus, s. I d.C.) – En su tratado de agricultura, Columela menciona ambos métodos de coagulación:
“La leche debe cuajarse con cuajo de cordero o cabrito, aunque también puede cuajarse con la flor del cardo salvaje o con semillas de cártamo e igualmente con el jugo lechoso que suelta la higuera si le das un tajo en su corteza estando verde… Cuando el cubo [de leche] está repleto [con el cuajo incorporado] debe mantenerse templado y colarlo con la mayor prontitud.”
Cuando añadimos cuajo a la leche cruda, lo que ocurre es pura alquimia natural.
El cuajo contiene una enzima llamada quimosina (también conocida como renina), que actúa sobre una proteína clave de la leche: la caseína. Esta proteína no está sola, sino que forma unas estructuras diminutas llamadas micelas, que flotan en la leche como si fueran pequeñas burbujas cargadas de minerales, grasas y otros nutrientes.
Mientras están en equilibrio, la leche sigue líquida.
Pero cuando entra el cuajo en juego… se rompe ese equilibrio, y las micelas se agrupan unas con otras, formando una red que atrapa todo lo que encuentra: grasas, calcio, fósforo, agua…
Esa red es la cuajada. Y el líquido que queda fuera, el suero.
En esa cuajada espesa y blanca es donde empieza a formarse el sabor, la textura y el alma del queso.
A partir de ahí, el tiempo, las manos del quesero y la maduración harán el resto.
✍️ Este artículo ha sido redactado con conocimiento propio, experiencia real y mucho queso del bueno. Si deseas compartirlo, por favor enlaza a www.elcabriteru.com y cita la fuente. Gracias por respetar el trabajo artesano.
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