La leche de oveja se consume desde hace miles de años. En Historia y origen del queso vimos que el primer animal en ser domesticado en Oriente Medio fue la cabra hacia el año 10000 a.C. y poco más tarde fue el turno de la oveja.
¿Por qué? Pues porque era pequeña, fuerte y sabía adaptarse al terreno. Además, su carácter tranquilo y su instinto de grupo hicieron que el ser humano pudiera manejarla sin grandes complicaciones.
Las ovejas no solo nos dieron leche y carne: también nos vistieron con su lana y su piel. Así que puede decirse que llevan acompañándonos desde que empezamos a ser eso que hoy llamamos “civilización”.
Sí, lo has leído bien. Aunque en la Quesería artesanal El Cabriteru ordeñamos ovejas a diario, la leche de oveja es una rareza a nivel global.
El mayor productor mundial de leche de oveja es China, seguido por Grecia, Rumanía e Italia.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
| País | % de la producción mundial de leche de oveja |
|---|---|
| 🇨🇳 China | 12,2 % |
| 🇬🇷 Grecia | 8,7 % |
| 🇷🇴 Rumanía | 7,2 % |
| 🇮🇹 Italia | 6,1 % |
En Europa, la leche de oveja tiene más presencia, sobre todo en países con tradición quesera milenaria. Pero si miramos el mapa completo…
| Tipo de leche | % de la producción mundial |
|---|---|
| 🐄 Vaca | 85 % |
| 🐃 Búfala | 11 % |
| 🐐 Cabra | 2,3 % |
| 🐑 Oveja | 1,4 % |
| 🐫 Camella | 0,2 % |
Sí, lo de la leche de búfala sorprende (spoiler: Mozzarella di Bufala Campana tiene mucho que ver).
En 2023, España produjo 503 millones de litros de leche de oveja, un 3,7 % menos que el año anterior. Aun así, seguimos siendo uno de los grandes referentes europeos junto a Grecia e Italia.
Esta producción generó un valor económico estimado en 800 millones de euros, y casi toda esa leche (el 97 %) se destinó a la elaboración de queso, yogur y otros productos transformados.
La leche de oveja en España no se reparte por igual:
Castilla y León concentra más de la mitad (55 %).
Le sigue Castilla-La Mancha, con un 34 %.
El resto se reparte entre comunidades como Extremadura, Aragón o Navarra.
(*Aunque no hay cifras oficiales desglosadas, se estima que en Asturias se producen alrededor de 500.000 litros de leche de oveja al año. Son volúmenes pequeños comparados con otras regiones, pero forman parte de una tradición ganadera y quesera profundamente arraigada).
Porque aunque no sean las leches más abundantes, estas leches tienen una riqueza nutricional y unas propiedades organolépticas realmente especiales para hacer queso.
Lo veremos más abajo. 👇
Sobre todo, queso. En 2023, España produjo un total de 534.340 toneladas de queso, y una parte importante tuvo como base la leche de oveja:
🐑 14 % fue queso puro de oveja
🐐 10 % de cabra
🐑+🐐 28 % fueron quesos de mezcla (oveja + cabra)
Muchos de estos quesos están protegidos por denominaciones de origen, que garantizan un método, un territorio y unas condiciones concretas de elaboración.
Queso Manchego (Castilla-La Mancha).
Idiazabal (País Vasco y Navarra).
Queso Zamorano (Castilla y León).
Queso Roncal (Navarra).
Torta del Casar (Extremadura).
Queso de la Serena (Extremadura).
Cada uno con su estilo, su raza de oveja, su curación y su historia.
En El Cabriteru no elaboramos dentro de ninguna DOP ni IGP.
Apostamos por la libertad creativa, por recetas propias y por una forma de hacer queso que no sigue libros de instrucciones, sino lo que dicta la leche, el clima y las manos que la trabajan.
La producción de leche de oveja es altamente estacional. Los meses de máxima producción van de marzo a julio, en plena lactación tras los partos del invierno.
No hay una única leche de oveja, ni siquiera en la misma oveja.
Su contenido en minerales y nutrientes cambia según muchísimos factores: la raza, la alimentación, la etapa de lactancia, el momento del ciclo biológico, el clima, la altitud, la estación del año… y, por supuesto, el manejo ganadero.
Las ovejas tienen un embarazo de unos cinco meses y suelen parir una o dos crías. La mayoría de los partos se concentran en primavera, lo que se traduce en más leche en esa época. Por eso se suele decir que los quesos de primavera son los mejores: se elaboran con leche recién ordeñada, en su pico de riqueza. (Y sí, hay quesos que se hacen con leche congelada… pero eso aquí no entra).
🌼 ¿Sabías que… esto no es una casualidad? La naturaleza coloca los partos en ese momento porque hay más alimento disponible, hace menos frío y los corderos tienen más posibilidades de sobrevivir. Así, todo acompaña: el bienestar del animal, la abundancia de leche y la calidad de lo que producimos con ella.
Durante las primeras semanas tras el parto, la leche está en su momento más potente: es densa, cargada de anticuerpos, proteínas, grasa y micronutrientes, pensada para alimentar a un cordero que necesita crecer rápido, fuerte y sano.
Hoy en día, gracias a una gestión natural del rebaño, es posible escalonar los partos y mantener distintas parideras a lo largo del año. Esto garantiza producción continua y, lo más importante, en El Cabriteru nos permite algo que suena casi mágico:
Hacer quesos azules de primavera… también en otoño.
Porque aquí, la estacionalidad no es una limitación, sino una oportunidad para respetar los ritmos del animal y afinar con mimo todo el año.
Más digestiva
Sus glóbulos de grasa son más pequeños que los de la leche de vaca y contienen más ácidos grasos de cadena corta y media. Esto, junto a su alto contenido en triglicéridos, facilita la digestión.
Rica en calcio
Aporta hasta un 36 % más calcio que la leche de vaca y un 31 % más que la de cabra, lo que la convierte en una aliada perfecta para huesos y dientes.
Alta en proteínas
Contiene más proteínas que la leche de vaca, con un perfil especialmente útil para el crecimiento, la regeneración celular y el desarrollo muscular.
Menos grasas saturadas
Aunque es una leche más grasa, contiene menos ácidos grasos saturados, los que están relacionados con el colesterol LDL o “colesterol malo”.
Aminoácidos esenciales
Tiene un alto contenido en aminoácidos que ayudan a regular la presión arterial y favorecen funciones metabólicas clave.
Fuente natural de vitaminas y minerales
Es rica en vitaminas A, E y del grupo B, así como en oligoelementos y macrominerales fundamentales para el organismo.
Cargada de fósforo y potasio
Contiene grandes cantidades de fósforo, potasio y otros minerales esenciales para el sistema nervioso, la función muscular y la remineralización ósea.
Muy rica en hierro
Aporta más hierro que otras leches, lo que la hace interesante para personas con carencias o necesidades elevadas de este mineral.
Vitamina A para la piel y la vista
Sus niveles de vitamina A favorecen la regeneración cutánea, el sistema inmune y la salud ocular.
Perfecta para hacer queso
Su elevada concentración de proteínas, grasa y calcio por unidad de caseína la convierte en una materia prima excelente para la elaboración de quesos cremosos, intensos y de alta calidad.
La producción diaria de leche de una oveja depende de muchos factores: raza, alimentación, etapa de lactancia, frecuencia de ordeño, e incluso su estado emocional. Cuanto más mame el cordero —o cuanto más regularmente se la ordeñe— más leche dará. Si no hay estímulo, la prolactina, la hormona que estimula la producción de leche en las glándulas mamarias, se apaga y con ella, la producción láctea.
📌 En España, la media anual por oveja es de unos 150 litros según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA, 2024).
🔎 Como ves, hablamos de cifras modestas si lo comparamos con una vaca frisona, que puede superar los 35 o 40 litros diarios sin despeinarse.
Y aquí está el porqué del precio de la leche de oveja: menos leche por animal, menos producto final, más valor por cada litro. Por eso los quesos de leche de oveja son más caros, y por eso cuesta tanto encontrarlos en las baldas de los supermercados.
En resumen, la pequeña producción natural del animal, hace que la leche de oveja sea un producto escaso y preciado: su cantidad es limitada, pero su riqueza nutricional, enorme.
La baja producción láctea de la oveja hace que encontrar leche de oveja líquida sea una pequeña odisea. Mientras que una vaca puede dar entre 30 y 40 litros al día, una oveja, con suerte y buena genética, te da de media entre 1 y 2 litros diarios. Eso, si todo va bien: si ha parido, si está bien alimentada, si el clima acompaña y si te tiene cariño.
De ahí que la leche de oveja sea una de las leches, in natura, menos conocidas. No es habitual encontrarla embotellada en supermercados. Y por eso, también, la mayoría de la leche de oveja se destina directamente a hacer queso o yogur, productos que aprovechan hasta la última gota de su riqueza nutricional.
La leche de oveja es, en muchos sentidos, un lujo líquido: es más cremosa, más densa, más intensa. Tiene más sólidos, más proteínas, más calcio, más hierro… y un sabor con personalidad, sin necesidad de añadidos.
En muchos países —Grecia, Turquía, Italia, India— se considera un manjar, y en pastelería fina es casi un ingrediente fetiche. Sibaritas, reposteros y chefs la adoran por esa textura que no necesita almidón ni espesar con nada.
En la Quesería artesanal El Cabriteru fuimos ganaderos antes que queseros.
Esa es nuestra raíz, y por eso tenemos un conocimiento profundo —y muy práctico— sobre el manejo del ordeño y la calidad de la leche de nuestras cabras y ovejas.
Cada mañana, nuestro rebaño se ordeña a mano con ayuda de ordeñadora.
Este sistema permite preservar una altísima calidad microbiológica en la leche, evitando contaminaciones y manteniendo la esencia del producto vivo.
Ya comentamos en el apartado Elaboración que la materia prima viva empleada en la elaboración de los quesos azules de El Cabriteru es la leche cruda.
Leche en su estado natural:
No ha sido pasteurizada, ni calentada, ni modificada.
Conserva intactas sus propiedades enzimáticas, probióticas y organolépticas, lo que se traduce en:
🔹 Más sabor
🔹 Más aroma
🔹 Más carácter
Es la que utilizamos en la elaboración de todos nuestros quesos azules de El Cabriteru. Una leche que habla de montaña, de pastos, de animales bien cuidados.
No. En absoluto.
Los quesos de leche pasteurizada simplemente son distintos.
Al calentarse la leche, se pierden parte de sus proteínas, vitaminas y su flora microbiana autóctona.
Pero hay quesos pasteurizados magníficos, premiados en todo el mundo.
Solo que su sabor no parte del mismo punto.
La leche de vaca es la más común, sí. Pero cuando se trata de hacer queso artesano con alma, no todo va de cantidad.
Beneficios Destacados:
Alta en Nutrientes. Más rica en proteínas, grasas y minerales.
Contenido de calcio significativamente más alto.
Rica en Vitaminas B:
Mejor para la Producción de Quesos:
Digestibilidad:
| Característica | Leche de Vaca | Leche de Cabra | Leche de Oveja |
|---|---|---|---|
| Digestibilidad | Moderada | Alta | Alta |
| Alergias | Común | Menos común | Menos común |
| Vitaminas | Buena (A y D fortificadas) | Alta (A y B2) | Muy alta (B12 y otras del complejo B) |
| Calcio | Alta | Muy alta | Muy alta |
| Proteínas | Moderada | Moderada | Muy alta |
| Grasas | Moderada | Moderada | Muy alta |
| Uso en Quesos | Bueno | Muy bueno | Excelente |
| Disponibilidad | Alta | Baja | Baja |
| Precio | Bajo | Alto | Alto |
Calorías: 96,70 kcal
Proteínas: 5,29 gr
Hidratos de carbono: 4,70 gr
Grasas: 6,26 gr
Colesterol: 11 mg
Calcio: 183 mg
Yodo: 5 mg
Potasio: 182 mg
Magnesio: 11 mg
✍️ Este artículo ha sido redactado con conocimiento propio, experiencia real y mucho queso del bueno. Si deseas compartirlo, por favor enlaza a www.elcabriteru.com y cita la fuente. Gracias por respetar el trabajo artesano.
Fuentes 2024: https://fenil.org/produccion-sector-lacteo/
Bibliografía consultada 13/06/2020:
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. DIRECCIÓN GENERAL DE PRODUCCIONES Y MERCADOS AGRARIOS “EL SECTOR OVINO Y CAPRINO DE LECHE EN CIFRAS”. Principales Indicadores Económicos”, Subdirección General de Productos Ganaderos, Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios. https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/indicadoreseconomicosdelsectorovinoycaprinodeleche2019_ene20_tcm30-109075.pdf
Sheep Milk: Physicochemical Characteristics and Relevance for Functional Food Development
C.F. Balthazar T.C. Pimentel L.L. Ferrão C.N. Almada A. Santillo M. Albenzio N. Mollakhalili A.M. Mortazavian J.S. Nascimento M.C. Silva M.Q. Freitas A.S. Sant’Ana D. Granato A.G. Cruz. First published:12 January 2017 https://doi.org/10.1111/1541-4337.12250
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ONUAA, o más conocida como FAO http://www.fao.org/home/search/en/?q=leche%20de%20oveja
Agronews Castilla y León https://www.agronewscastillayleon.com/los-rendimientos-medios-de-las-ovejas-assaf-han-aumentado-190-litros-en-lactancias-estandarizadas-de
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