Es una de las preguntas que más se repite cuando alguien se acerca al queso con cierto respeto: “¿esto será bueno para mi colesterol?”.
Durante años, la grasa láctea ha estado en el punto de mira y el queso ha cargado con una fama que no siempre se explica con calma. Sí, el queso contiene grasa y colesterol. Pero la relación entre lo que comemos y lo que ocurre en nuestra sangre es bastante más compleja que un simple “sí” o “no”.
Antes de renunciar al placer o de comer sin pensar, merece la pena entender qué hay realmente detrás de esta pregunta.
Una cosa es el colesterol que circula en nuestra sangre -ese que aparece en la analítica como LDL, HDL o triglicéridos- y otra distinta es el colesterol que contiene un alimento concreto, como el queso.
Conviene recordar algo que a veces se olvida: el colesterol no es una toxina que haya que erradicar. Es una molécula imprescindible para la vida. Forma parte de nuestras membranas celulares, interviene en la producción de hormonas y es fundamental en el tejido nervioso. De hecho, el cerebro es uno de los órganos más ricos en colesterol.
El cuerpo lo fabrica porque lo necesita. Sin colesterol no podríamos vivir.
Durante décadas se simplificó el mensaje y eso nos llevó a creer que comer alimentos con colesterol elevaba automáticamente el colesterol en sangre. Hoy sabemos que el asunto es más complejo.
El hígado regula gran parte del colesterol que producimos y el impacto real de un alimento depende del conjunto de la dieta, del estilo de vida, de la genética y, sobre todo, de la cantidad que consumimos.
Por eso no tiene sentido demonizar un alimento aislado sin mirar el contexto completo. El queso tiene grasa, sí. Pero también es un alimento fermentado, con una estructura de proteínas, calcio y compuestos generados durante la maduración, que no se comporta igual que otros productos ricos en grasa más refinados o ultraprocesados. Y ahí empieza la diferencia.
Porque hoy sabemos que el riesgo cardiovascular no depende de un único alimento ni de una única cifra aislada, sino de un conjunto de factores que interactúan entre sí.
Reducir toda la conversación a “el queso sube el colesterol” es tan incompleto como afirmar que “el colesterol no importa”. La realidad, como casi siempre en nutrición, está en el equilibrio.
Aquí es donde conviene ser honestos.
El queso artesano elaborado con leche cruda sigue teniendo grasa láctea, y una parte de esa grasa es saturada. Eso no cambia por el hecho de que se haga en una quesería pequeña ni porque la maduración sea lenta y cuidada. Si una persona tiene el colesterol elevado, la cantidad y la frecuencia de consumo importan.
Ahora bien, no todos los alimentos con grasa actúan igual en el organismo. El queso es un alimento fermentado, con una estructura compleja donde grasa, proteínas y minerales conviven en lo que se llama matriz alimentaria. Esa matriz influye en cómo se digiere y cómo se absorben sus componentes. Algunos estudios observan que el impacto del queso sobre el perfil lipídico no siempre es el mismo que el de otras fuentes de grasa aislada.
¿Qué significa esto en la práctica?
Pues que no estamos ante un “prohibido” automático ni ante un “barra libre”. Estamos ante un alimento denso, nutritivo y sabroso que, consumido con medida dentro de una alimentación equilibrada, puede formar parte de la dieta de muchas personas sin convertirse en el enemigo número uno de su analítica.
Y aquí entra algo importante: el queso artesano no está pensado para comerse sin conciencia. Está pensado para cortarse en un trozo razonable, disfrutarse despacio y formar parte de una mesa compartida. Esa diferencia cultural también cuenta.
No existe una cantidad exacta, ideal y justa válida para todo el mundo. Depende de qué dicen tus análisis, de si estás medicado, de tu nivel de actividad física y del conjunto de tu alimentación.
El queso es un alimento concentrado y no se sirve en platos hondos ni en raciones de 200 gramos sin darnos cuenta. Lo cortamos en cuñas pequeñas, lo acompañamos con pan, con fruta, con un culín de sidra, una copa de vino, se coloca en el centro de la mesa, se disfruta despacio y forma parte de un conjunto.
Una porción habitual puede estar entre 30 y 50 gramos. Esa porción pequeña ya aporta sabor, saciedad y suficientes nutrientes. Por lo que si lo encuadramos en una dieta equilibrada rica en verduras, legumbres, pescado, frutos secos y aceite de oliva, no suele ser el factor determinante que desajusta una analítica.
Como en todo, el problema está en el exceso repetido dentro de una dieta globalmente desequilibrada.
Consumir queso artesano con conocimiento no es lo mismo que comer sin pensar. La diferencia está en la frecuencia y en la calidad del producto. Influirá más en tu nivel de colesterol el sedentarismo, el estrés, el consumo de ultraprocesados, el tabaquismo y la genética. Cargar toda la responsabilidad en un trozo de queso resulta cómodo, pero simplifica demasiado la realidad.
Otra cosa distinta es convertir el queso en el centro diario de la dieta, acompañado además de embutidos, bollería o exceso calórico. Ahí el problema ya no es el queso como alimento, sino el patrón completo.
Si tienes el colesterol alto, la clave no suele ser eliminar, sino ajustar. Elegir calidad frente a cantidad.
Disfrutar un buen queso artesano en una ración consciente, en lugar de consumir grandes cantidades de productos más refinados sin apenas valor nutricional.
El queso no nació para contarse en calorías. Nació para aprovechar y conservar la leche, para reunir a la gente alrededor de una mesa. Es un alimento antiguo, denso, intenso. Y por eso mismo pide respeto.
Si tienes el colesterol alto, escucha a tu médico, mira tus análisis y ajusta tu alimentación con sentido común. Pero no conviertas un trozo de buen queso en el enemigo automático de tu salud. Lo que realmente marca la diferencia es el conjunto de lo que haces cada día, no un alimento aislado disfrutado con medida.
Un queso artesano no se come a escondidas ni con culpa. Se corta en un trozo razonable, se saborea despacio y se comparte. Cuando la calidad es alta, la cantidad puede ser pequeña. Y ahí está la clave.
El equilibrio no está en prohibirlo todo.
Está en saber cuánto, cuándo y por qué.
