Es una de las preguntas que más se repite cuando alguien mira un trozo de queso con cierta desconfianza: “¿esto me vendrá bien si tengo el colesterol alto?”.
Durante años, la grasa láctea estuvo señalada. Y el queso, con ella.
Tiene grasa, claro. Y también colesterol.
Pero lo que ocurre en nuestro cuerpo no es tan simple como parece.
Antes de dejarlo a un lado por miedo o de comerlo sin pensar, conviene entender un poco mejor de qué estamos hablando.
Para comenzar, conviene recordar algo que a veces se olvida: el colesterol es una molécula imprescindible para la vida. Forma parte de nuestras membranas celulares, interviene en la producción de hormonas y es fundamental en el tejido nervioso. De hecho, el cerebro es uno de los órganos más ricos en colesterol y concentra aproximadamente entre el 20 y el 25 % del colesterol total del organismo. Gran parte de ese colesterol forma parte de la mielina, la capa que recubre las neuronas y permite que los impulsos nerviosos se transmitan con rapidez y precisión. Sin esa estructura, el sistema nervioso no funcionaría correctamente.
El cuerpo fabrica colesterol porque lo necesita. Sin colesterol no podríamos vivir.
Como ya comenté más arriba, está en todas nuestras células y el propio organismo lo fabrica cada día porque lo necesita para funcionar.
Hasta ahí, todo entendido pero es que no es la única grasa que tenemos. En el cuerpo hay distintos tipos. El colesterol cumple funciones estructurales y hormonales, mientras que otras grasas, como los triglicéridos, se encargan sobre todo de almacenar energía.
De hecho, la grasa corporal que vemos -la de la tripa, la celulitis- no es colesterol, sino principalmente triglicéridos acumulados cuando hay un exceso de energía.
Lo que vemos en una analítica no son “tipos distintos de colesterol”, sino distintas formas de transportarlo por la sangre.
El colesterol se fabrica sobre todo en el hígado. Al ser una grasa, necesita unas partículas que lo transporten por la sangre: las lipoproteínas.
Cuando alguien dice que tiene el “colesterol alto”, en realidad no está diciendo que el colesterol sea algo malo que haya aparecido por comer queso. Está hablando de cuántas partículas lo están transportando y de cómo está funcionando ese sistema.
Y aquí es donde conviene distinguir: una cosa es el colesterol que circula en nuestra sangre, el que aparece en la analítica como LDL, HDL o triglicéridos, y otra distinta es el colesterol que contiene un alimento concreto, como el queso.
Durante años se simplificó mucho el mensaje y se instaló la idea de que comer alimentos con colesterol elevaba automáticamente el colesterol en sangre. Hoy sabemos que no funciona así.
Pues no nos queda más remedio que ser honestos y decir que el queso artesano elaborado con leche cruda sigue teniendo grasa láctea, y una parte de esa grasa es saturada. Eso no cambia por el hecho de que se haga en una quesería pequeña ni porque la maduración sea lenta y cuidada. Si una persona tiene el colesterol elevado, la cantidad y la frecuencia de consumo importan.
Ahora bien, no todos los alimentos con grasa actúan igual en el organismo. El queso es un alimento fermentado, con una estructura compleja donde grasa, proteínas y minerales conviven en lo que se llama matriz alimentaria. Esa matriz influye en cómo se digiere y cómo se absorben sus componentes. Y no se comporta igual que una grasa añadida a un producto ultraprocesado.
¿Qué significa esto en la práctica?
No es un alimento que haya que eliminar sin más, pero tampoco es algo para consumir sin medida. Estamos ante un alimento denso, nutritivo y sabroso que, consumido dentro de una alimentación equilibrada, puede formar parte de la dieta de muchas personas sin convertirse en el enemigo número uno de su analítica.
No existe una cantidad exacta, ideal y justa válida para todo el mundo. Depende de qué dicen tus análisis, de si estás medicado, de tu nivel de actividad física y del conjunto de tu alimentación.
Ya dijimos que el queso es un alimento concentrado y no se sirve en platos hondos ni en raciones de 200 gramos sin darnos cuenta. Lo cortamos en cuñas pequeñas, lo acompañamos con pan, fruta, un culín de sidra o una copa de vino, lo ponemos en el centro de la mesa y lo disfrutamos despacio, haciéndolo parte de un conjunto.
Una porción habitual puede estar entre 30 y 50 gramos. Esa porción pequeña ya aporta sabor, saciedad y suficientes nutrientes. Por lo que si lo encuadramos en una dieta equilibrada, no suele ser el factor determinante que desajusta una analítica.
Como en todo, el problema está en el exceso repetido dentro de una alimentación globalmente desequilibrada.
Consumir queso artesano con conocimiento no es lo mismo que comer sin pensar. La diferencia está en la frecuencia y en la calidad del producto. Influirá más en tu nivel de colesterol el sedentarismo, el estrés, el consumo de ultraprocesados, el tabaquismo y la genética. Culpar de tu colesterol alto a un trozo de queso resulta cómodo, pero simplifica demasiado la realidad.
Otra cosa distinta es convertir el queso en el centro diario de la dieta, acompañado además de embutidos, bollería o exceso calórico. Ahí el problema ya no es el queso como alimento, sino el patrón completo.
Si tienes el colesterol alto, la clave no suele ser eliminar, sino ajustar. Elegir calidad frente a cantidad.
Tiene más sentido disfrutar un buen queso artesano en una ración consciente que consumir grandes cantidades de productos más refinados.
El queso no nació para contarse en calorías. Nació para aprovechar y conservar la leche, para reunir a la gente alrededor de una mesa. Es un alimento antiguo, denso, intenso. Y por eso mismo pide respeto.
Si tienes el colesterol alto, escucha a tu médico, mira tus análisis y ajusta tu alimentación con sentido común. Pero no conviertas un trozo de buen queso en el enemigo automático de tu salud. Recuerda que lo que realmente marca la diferencia es el conjunto de lo que haces cada día, no un alimento aislado disfrutado con medida.
Cuando la calidad es alta, la cantidad puede ser pequeña. Y ahí está la clave.
El equilibrio no está en prohibirlo todo.
Está en saber cuánto, cuándo y por qué.
